做菜做饭技巧之 蔬菜篇.doc

文档介绍：做菜做饭技巧之蔬菜篇
蔬菜烹饪的时候有很多技巧,因为蔬菜含有丰富的维生素,如果不掌握技巧,很多营养将白白流失了,我在上一篇文章《做菜做饭技巧之【主食篇】》介绍过主食的一些技巧,学做菜的人,看了应该有所感触,而且是一些做菜做饭的宝贵技巧,那么,这篇主要分享的是关于蔬菜的一些技巧。
1、大火炒菜,小火煮菜。
维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素C损失仅17%;若炒后再煮,菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维生素的保存。
2、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
3、炒蔬菜如何保持鲜绿:蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
4、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
5、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
6、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的***,并使色、味相宜
7、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
8、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒,煸炒至全部变色,加适量盐,加适量味精调味,翻炒即成。
9、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的***,并使色、味相宜
10、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
11、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
12、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
13、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
14、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
15、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
16、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可