文档介绍：肉制品保鲜技术
食品科学与工程专业一班王微娜
肉制品保鲜技术分类
冰温保鲜技术
微波保鲜技术
保鲜剂在肉制品中的应用
高压保鲜技术
冰温保鲜技术
概述
冷却肉在冷藏过程中始终处于0~4℃
的冷藏条件下,大多数微生物的繁殖
受抑制,肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色
葡萄球菌等致病菌也不再分泌***,
可以确保肉的食用安全,但0~4℃
的温度只能使微生物的生
长、繁殖和酶的活性在一定
程度上受到抑制,而不能终
止其活动。
冰温保鲜技术
提高食用品质,冰温使鲜肉的后熟过程在特
定的低温环境下进行,能延缓与肉类***有
关的挥发性氮类物质的生成,同时能逐渐积
累和肉鲜度有关的氨基酸。
优点
不破坏细胞
有效抑制有害微生物的活动及各种酶的活性
延长货架期
提高肉制品食用品质
冰温保鲜技术
作用机理
食品的冰点均低于0℃,当其温度高于冰点时,细胞始终处于活体状态。日本的山根昭美博士把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”,简称“冰温”。
冰温的机理包含3方面内容:
将食品的温度控制在冰温带内,可以
维持其细胞的活体状态
当食品冰点较高时,可以人为加入冰点调节剂
(如盐、糖、醋酸钠、乙醇、丙烯、甘醇等)使
其冰点降低,扩大其冰温带;
冰温保鲜技术
冰温的保鲜效果的影响因素
冰温的温度控制,不同种类的食品有不同的冰温点,这需要进行大量的比较试验得到
过程中温度的精确性和稳定性,冰温的变温范围是很小的,如果温度控制不精确或温度波动大,将使冰温的作用效果大打折扣
包装的种类以及包装的严密性,这将直接影响到冰温效果。
冰温保鲜技术
缺点
温度范围狭小,为-1~-3℃,
故温度点的设定十分困难
0℃以下的温度不容易控制,
一旦温度低于冰点温度,在
短时间内肉就会冻结,影响
口感,温度高于冰点,又达
不到冰温保鲜效果
冰温保鲜技术
冰温技术的难控制性,对
于冰温带温度的精确控制
直接关系到猪肉品质,冰
温设备不精准会造成温度
的过大波动,这对于猪肉
冰温保鲜的效果是十分不
利的。
冰温保鲜技术
猪肉冰温保鲜的研究
相比与猪肉,水产品由于其自身的易腐性,得到了更大的关注,而且冰温的初步研究表明了其优良的保鲜效果,更促进了专业人士对冰温水产品保鲜的深入研究;
冰温研究比较领先的国家,如:日本和挪威都是猪肉的进口国,猪肉的生产量和消费量不大,所以未投入很大精力研究猪肉的冰温保鲜;
微波保鲜技术
在食品工业中应用微波为新的技术领域,微波电磁场不仅对微生物有加热的热力作用,而且有非热力的电磁辐射作用
微波可成功地用于熟食品的杀菌和保藏,微波技术能否用于食品保鲜已成为新的研究热门
应用微波技术对真空包装新鲜猪肉进行处理,通过细菌总数、挥发性盐基氮及感官评定
结果表明,微波处理对猪肉保鲜效果并不明显