食品感官评价(4)[精].ppt

文档介绍：
感官鉴定的方法如表3-2-8所示。
第三章食品质地学基础第二节食品质地的感官评价
(一)2点识别试验法(paired difference test)
2 点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。
其基本要点是:提供两个某种性质在客观上有差异的试样X、Y。然后,测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。
这种方法使用得很普遍,不仅可作为食品物性感官判定的方法,也常用作风味识别能力的鉴定方法。

(1)事先按测定目的,配制一组某种性质有差异的试样(比如硬度不同,或糖、盐、香料浓度不同)X 和 Y。
(2)向评审人员每人提供 X、Y 两种试样,以及相关的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱,同时记入问答卷中。
(3)为消除提供试样时顺序的影响,将评审人员分为两组,一组先鉴定 X,一组先鉴定 Y。
(4)试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。

(1)提供要测定的两种试样,请评审员判断自己喜欢的,或认为品质好的试样,同时记入问答卷中。
(2)在问答卷中,也可设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目,以便对调查结果进行综合分析。
(3)为了消除品尝顺序的影响,可把评审员分成两组。一组先品尝 X,另一组先品尝 Y。
(4)试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。

参加评审的总人数为 n,无论 X、Y,设多数人喜欢的一方人数为 d。查《 2 点嗜好试验法检验表》中 n 和信度α所对应的数值。若 d 大于或等于其中的某数值,则说明多数人的选择有效。换言之,即该试样品质较好。