文档介绍：该【西式面点师高级考试复习计划题带答案 】是由【花双韵芝】上传分享，文档一共【12】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【西式面点师高级考试复习计划题带答案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。称职业技术判定国家题库名位线单西式面点师高级理论知识试卷此注意事项过1、本试卷依照2001年公布的《西式面点师》国家职业标准命制,名考试时间:120分钟。超姓2、请在试卷标封处填写姓名、准考据号和所在单位的名称。3、请认真阅读答题要求,在规定地点填写答案。一二总分不得分得分号题评分人证考一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号准答中。每题1分,满分80分。)、( )和心里信念,以善恶评论为标准的意识、规范、行为和活动的总称。生A、国家法律B、社会法例C、传统****惯D、,是社会主义道德原则任职业生活和( )中的详细表现。区A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、,每一个行业都要共同按照()的主旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、( )。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《花费者权益保护法》( )下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃6.( )环境,可经过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、( )。A、使食品***变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺杂乱8.( )在盐浓度为3%时最宜生长生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、***盐的中毒剂量是( )克。A、~B、~、~D、~10.“四无”粮仓是指( )。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、( )器皿。A、塑料B、铜C、铁D、℃时可保持48小时,( )可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃,必需时可用( )擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、( )千焦耳的热量。A、B、、D、:( )。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、( )。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/( )。A、玉米B、水果C、蔬菜D、(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、()A、组成骨骼和牙齿B、协助血液凝结C、延缓衰老D、( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变为的。A、食品B、肉食C、粮食D、饮水22.( )是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、,因此要特别注意多吃( )等碱性食品,以保持生理上的酸碱均衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、( )的观点。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、( )的重要依照。A、质量标准B、经营决议C、人工耗资D、( )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴识水平D、( )。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。A、40%B、60%C、80%D、150%,一定要点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、,应立刻( )。A、开窗通风B、立刻走开C、翻开燃气D、观察状况31.( )是违犯设施安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和靠谱接地等安全举措B、发现制冰机运行不正常,应立刻断电,而后实时报修C、对制冰机内部进行洁净后,不等干燥即开始制冰D、定人准时地巡视冷藏柜的运行状态,”是指( )。A、奶油B、黄油C、奶酪D、”是指( )。A、奶酪B、黄油C、布丁D、,要求面点间职工一定拥有( )、卫生培训合格证。A、上岗证B、技术等级合格证C、健康证D、( )为主要原料,加以必定的辅料,经过必定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、( )从水***层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、( )。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%( )。A、乳化性B、浸透性C、起泡性D、,防备( ),同时注意保持适量的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、尘埃的侵入C、微生物的侵入D、,一般最后加入的是( )。A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、( )的不一样,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( )为佳。A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%( )。A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、、油面坯互为表里,经频频擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清楚、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、( )为坯料,借助模具,经过制坯、烘烤、装修等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不可以吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、、糖搅打与面粉混淆一同制成的( )。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品48.( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的柔软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、,凡是不加或加入少许()而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、( )及少许的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、( )、油蛋糕、艺术蛋糕微风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、( )的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、全蛋打法D、( )。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、( )。A、苏夫力B、布丁C、果冻D、( )等为主要原料,配以辅料,经过蒸或烤制成的一类柔嫩的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、( )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴识水平D、( )等。A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、,需要先将结力片( ),而后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、、颜色、面筋质和( )等方面加以查验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、( )。A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B、提升面团的保气能力C、提升面团的可塑性D、,但糖的含量超出6%时,( )则会使酵母发酵遇到克制,发酵的速度变得迟缓。A、糖的浸透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%( ),则需要适合增添水的含量。A、所有使用低筋面粉B、所有使用特制面粉C、所有使用高筋面粉D、()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%、浸透性和( )。A、吸水性B、结晶性C、游离性BD、黏结性67.( )就是采纳两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。A、迅速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、,一定要点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、( )。A、调理面团发酵速度B、防腐作用C、改良点心的色彩,装修美化点心的外观D、,即( )、振荡法、比重法、光照法。A、密度法B、翻开法C、感观法D、,以下操作正确的选项是()。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时,适合多加工一些以防不备C、鲜果加工达成后立刻放入冷冻箱中保留D、,常有的有:熬制奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、,但不行在( )解冻,不然会损坏奶油质量。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、,盐的用量一般是面粉用量的( )。A、3~4%B、2~%C、1~%D、~1%D、体积大,内部组织松懈、,应立刻( )。A、开窗通风B、立刻走开C、翻开燃气D、,以下不属于面粉过罗的目的的是( )。A、除掉杂质B、使面粉形成松懈细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入必定量的空气,有益于酵母菌的生长生殖,、黄油前的打发程度为( )。A、3—4成B、4—5成C、5—6成D、7—,能够采纳的糖制品有细沙糖、( )或糖粉。A、粗沙糖B、风登糖C、绵白糖D、”是指( )。A、奶油B、黄油C、奶酪D、( )。A、面坯拉薄后都呈半透明、损坏口圆滑B、面坯拉薄后都呈不透明、损坏口圆滑C、面坯拉薄后都呈半透明、损坏口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、损坏口有锯齿状得分评分人二、判断题(第81题~第100题。将判断结果填入括号中。每题1分,满分20分。)正确的填“√”,错误的填“×”。81.( )职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的宽泛性、多样性。82.( )竞争实质上也是劳动生产率的较量。83.( )单糖不经消化系统,就能够被机体直接汲取和利用。84.( )组成蛋白质的最基本单位是氨基酸。85.( )因为一般混淆食品在胃中的逗留时间约为4~5小时,因此两餐间隔以4小时以内为宜。86.( )在厨房范围内,菜点成本是指组成产品的人工耗资之和。87.( )使用***时,不得分别注意力去做其余的事。88.( )“Divider”的意思是醒发箱。89.( )面点间职工要求佩戴名牌,且佩戴配置要显然。90.( )面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。91.( )打发奶油时,当奶油打至能够略微与搅拌缸内壁分别以及有软尖峰形成时即可停止打发。