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)。A、杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁B、花生仁,杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁C、杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,松子仁D、花生仁,杏仁,松子仁,瓜仁,芝麻仁30、桂花酱是桂花经( )而制成。面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案A、加糖,密封发酵B、加糖渍后发酵面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案C、盐渍后加入糖浆D、糖渍后加入糖浆面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案31、油脂的( )可使成品圆滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用。A、乳化性B、粘着性C、可塑性D、起酥性32、面点主坯的主要原料要有必定的( ),便于擀薄制皮或成型;有饱腹作用且无害于人体健康。面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案A、弹性和韧性C、可塑性和弹性B、延伸性和可塑性D、延伸性和弹性面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案33、蛋糕主若是利用了()而制成的。面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案A、蛋清的乳化性能C、蛋黄的乳化性能B、蛋黄的发泡性能D、蛋清的发泡性能面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案34、春卷皮主坯按形成的形态分为()。A、团状B、颗粒状C、浆糊状D、固有形态状35、温水面团柔中有劲,富裕(),制成品时,简单成形。A、粘性B、韧性C、可塑性D、弹性36、利用微生物使主坯松散膨大的方法称为( )。A、物理膨松法B、化学膨松法C、交织膨松法D、酵母膨松法37、体积松散膨大,结构精密暄软,呈海绵状,滋味香醇可口是( )特点。A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D、交织膨松性主坯成品38、层酥是由水油面和干油酥两块不一样质感的主坯联合而成的。水油面拥有优异的( )。干油酥拥有极强的起酥性。A、粘性B、可塑性C、润滑性D、延伸性39、化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混杂再调制。A、粉料与化学膨松剂B、粉料与辅料C、辅料与化学膨松剂D、粉料辅料化学膨松剂同时40、请选择一组生咸馅()。A、三鲜馅,鱼胶馅,百花馅B、鸡肉馅,咖喱馅,汤包馅面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案C、肉丝春卷馅,鲜肉馅,叉烧馅D、三鲜馅,冬菜馅,叉烧馅41、选择一组轻馅面点制品()。A、开花包水晶包B、蒸饺鸽蛋圆子C、月饼春卷D、豆沙包叉烧包42、微生物中的( )广泛存在于自然界中,有引起发酵的特征,它对原料的质量即有有益的一面,又有不利的一面。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、细菌43、某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自己要素。A、维生素B、组织分解酶C、糖D、蛋白质44、保存鲜蛋时应采纳( )保存。A、低温B、水洗C、通风D、冷冻面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案45、黄桥烧饼是用()做成的。A、水油面层酥面团B、发酵面团C、酵面层酥面团D、烫面46、麻球是用()做成的。A、米粉类面团B、发酵面团C、水调面D、其余面团47、盘丝饼是用()做成的。A、冷水面团B、温水面团C、烫面D、发酵面团48、鲜肉大包是用()做成的。A、冷水面团B、烫面C、发酵面团D、温水面团面点技术基础知识参照答案一、判断题1、√2、√3、√4、√5、×6、×7、√8、×9、√10、√11、√12、√二、选择题1、B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10、A11、A12、B13、B14、A15、C16、D17、B18、A19、C20、A21、C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、A30、C31、A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、D39、A40、A41、A42、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C中式面点基础知识练****题二一、选择题1、副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最宜生长生殖。(A)2%(B)3~5%(C)5%(D)10%2、萌芽的马铃薯中,引起人类食品中毒的有毒物质是(C。)(A)氢***酸(B)毒肽(C)龙葵素(D)亚***盐3、人体所需一定的八大必要氨基酸是(A)。缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、色AA面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案4、多数食品中毒以(A)为主要特点。(A)急性肠胃炎(B)暗藏期短(C)忽然的集体迸发(D)上吐下泻5、半完整蛋白质的食品本源是(C)。(A)米、麦、豌豆、肉皮(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(C)米、麦、土豆、干果(D)玉米、米、麦、土豆6、含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈(C)。(A)油状态(B)半固体状态(C)固体状态(D)液体状态7、维生素B1别名(A)。面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案(A)硫***素(B)核黄素(C)吡多醇(D)钴***素面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案8、人类饮食中缺碘易患(D)。面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案(A)贫血(B)骨质松散症(C)软骨病(D)甲状腺肿大面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案9、影响出成率的要素主要有两点:第一,原料的规格质量;第二,原料的(D)。(A)利用率(B)含水量(C)产地(D)办理技术10、配套点心成本的核算方法,其实是对某套点心所用原料资料(D)的计算。(A)毛利(B)利润(C)出成率(D)成本11、面点的销售价格等于耗用原资料的成本加(D)之和。(A)利润(B)税金(C)营业花费(D)毛利12、选择一组富裕代表性的苏式面点(C)。(A)蟹黄包,马蹄糕,叉烧包(B)宁波汤圆,虾饺,船点(C)文楼汤包,翡翠烧麦,船点(D)三丁包子,芸豆卷,各式酥饼13、霉变的玉米所含的(D)也可引起人类食品中毒,甚至死亡。(A)组***(B)氢***酸(C)亚***盐(D)黄曲霉***14、选择一组富裕代表性的,京式面点(A)。(A)一品烧饼,清油饼,芸豆卷,豌豆黄(B)抻龙须面,莲茸甘露酥,清油饼,小窝头(C)翡翠烧麦,马蹄糕,清油饼,一品烧饼(D)一品烧饼,叉烧包,芸豆卷,小窝头15、淀粉在必定温度下吸水,可显示(A)。(A)胶体性质(B)弹性(C)韧性(D)延伸性面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案16、麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有优异的(A)弹性(B)延伸性(B(C)可塑性)。(D)韧性面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案17、最合用于制馅的猪肉部位为(C)。(A)前蹄膀(B)通脊(C)前夹心肉(D)后臀尖18、用新鲜蔬菜制馅多数需经过(C)等初加工。(A)摘,洗,脱水,切(B)洗,摘,脱水,切(C)摘,洗,切,脱水(D)摘,切,洗,脱水面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案19、最常用的豆类制馅品种有(D)。(A)红小豆,绿豆,四时豆(B)红小豆,豇豆,绿豆(C)红小豆,大豆,扁豆(D)红小豆,绿豆,豌豆20、制作面点馅心的鱼要采纳(B)的鱼种。(A)肉嫩,质厚,刺多(B)肉嫩,质厚,刺少(C)肉老,质厚,剌少(D)肉老,皮厚,剌少21、南方调制五仁馅常用的五仁主若是(A)。(A)杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁(C)(B)花生仁,杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,松子仁(D)花生仁,杏仁,松子仁,瓜仁,芝麻仁22、桂花酱是桂花经(A)(C)而制成。加糖,密封发酵(C)盐(B)加糖渍后发酵渍后加入糖浆(D)糖渍后加入糖浆面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案面点技术基础学****知识试卷试题与包含答案