文档介绍:该【啤酒生产技术 】是由【小屁孩】上传分享,文档一共【73】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【啤酒生产技术 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。啤酒生产技术教者: 徐春时间: :江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室联系我们:******@2021/10/101第五章啤酒发酵§5-1 啤酒酵母2021/10/102一、啤酒酵母的类型和种类发酵类型: 分为上面酵母与下面酵母凝聚性: 分为凝聚性酵母与粉状酵母。2021/10/103上面酵母与下面酵母主要区别2021/10/104凝聚性酵母与粉状酵母的区别2021/10/105下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒,我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。2021/10/106传统下面酵母的几种主要菌株2021/10/107二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养,经反复使用和考验,具有正常生理状态和特性,适合啤酒生产要求的培养酵母。 对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。2021/10/ 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一。 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色,表面光滑但无光泽,边缘整齐或呈波状。2021/10/(1)凝聚性凝聚性不同,酵母的沉降速度不同,发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况,正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%~68%左右。(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度,可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52~53℃,若死灭温度增高,则说明酵母变异或污染野生酵母。(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。2021/10/1010