文档介绍：该【2024年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业) 】是由【小屁孩】上传分享，文档一共【3】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【2024年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业) 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..2011年浙江省高等职业技术教育招生考试A、加吉鱼B、鲱鱼子C、大马哈鱼子D、鲥鱼子10、被誉为“高原之舟”的是烹饪类试卷A、马B、骡子C、骆驼D、牦牛本试题卷共九大题。全卷共6页。满分300分,考试时间150分钟。11、“东坡肉”在初加工时把肉切成左右一块。注意事项:A、65克B、70克C、75克D、80克1、所有试题均需在答题纸上作答,未在规定区域内答题,每错一个区域扣卷面总分112、“抓炒豆腐”将豆腐改刀成规格的条。分,在试卷和草稿上作答无效。2、答题前,考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题A、*、*、*、*。13、“菜心氽圆子”是选用猪的制作而成。3、选择题每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改A、里脊肉B、五花肉C、夹心肉D、后腿肉动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。14、制作“芙蓉鱼片”时应勾。A、薄芡B、厚芡C、糊芡D、包芡一、单项选择题(本大题共17小题,每小题2分,共30分)15、“蒜爆里脊花”的主料里脊肉是用加工而成。在每小题列出的四个备选答案中,只有一个是符合题目要求的。错涂、多涂或未涂均无分A、4×2×1厘米B、5×1×、4×1×、4×2×、含维生素A最丰富水产品是。16、“炒鲜奶”的烹调方法是A、加吉鱼B、虹鳟鱼C、河蟹D、河鳗A、滑炒B、熟炒C、生炒D、软炒2、家畜肉的品质好坏,主要以来确定。17、制作“菊花鱼块”,应选用为主料A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度A、草鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、包头鱼3、原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达87-89%左右。A、谷物类B、家畜肉类C、水产品类D、菌藻类二、判断题(本大题共24小题,每小题2分,共48分)4、我国盐源非常丰富,其中产量最高。判断下列各题,正确的打“√”,错误的打“×”。A、海盐B、井盐C、池盐D、矿盐()18、蛋白质是生物体中最重要的组成成分,也是烹饪原料中重要的营养素之一。5、适合加工质地松软的原料,如面包等,对软性原料,如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也()19、在我国的商业网点中,提供肉食的家畜主要是牛、猪、羊,其中牛占首要地位。适合这种刀法加工()20、鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后,伞部称为“蜇皮”,口腕部称为“海蜇头”。A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、锯刀切()21、鱼肚无须涨发也能使用,鱼肚为珍贵海产品,在烹饪中多作为辅料使用。6、涨发海参时易使海参腐烂的是。()22、香菇有鲜品与干货之分,干香菇味醇厚香美,比鲜品好。A、油、碱B、碱、盐C、油、盐D、油、碱、盐()23、黄酒酒精浓度低于25%,为低度酒,一般呈淡黄色。其中浙江绍兴所产最负盛名。7、味觉感受的最适宜温度是。()24、蔬菜中含量最多的化学成分是水A、10-40℃B、20-50℃C、30-60℃D、40-70℃()25、高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。8、下列属于双糖的是。()26、水产品营养丰富,是人们摄取不完全蛋白质和多种无机盐的较好来源。A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、淀粉()27、广东风味菜简称粤菜,由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。9、有“黄色钻石”美称的是。()28、无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料,干制后都要失去大部分水分,涨发的目共3页第1页:..的就是要最大限度地使其恢复到原来的状态。56、四川风味菜简称川菜,主要由成都风味、、构成。()29、配菜人员必须熟悉菜肴的名称,见菜名就知道此菜组配的方法。57、饮食产品成本三要素是指、和调味品。()30、煎的火力不宜过旺,油量不宜过多,以中火煎制为宜。58、饮食产品的销售价格是由产品成本、、营业税以及四部分构成。()31、味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象。59、饮食产品成本核算的方法有和两种。()32、玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。60、“雪菜大汤黄鱼”的特点特色是肉质结实,,。()33、食盐在烹调中起调味作用,同时也是一种强电解质,可促进蛋白质的凝结。61、“清炒虾仁”在上浆之前一定要漂洗干净,必要时可放少许或搅拌后再漂洗。()34、净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。四、名词解释(本大题共4小题,每小题5分,共20分)()35、一料一档即毛料经过粗加工处理后,只得一种净料。62、干货制品类原料------()36、制作“拔丝金腿”时把火腿切成条,挂蛋清糊,然后下六成油锅中炸制。63、火候------------()37、“南乳肉”的操作要点是火候必须用中火焖制,然后旺火蒸酥。64、宴席------------()38、“鱼夹蜜梨”的特点是金黄香脆,肉嫩鲜美,咸中带甜,别有滋味。65、烹饪原料的初步热处理------------()39、“薄片火腿”选用火腿中腰峰,摆成拱桥形,制作完成时必须刷上麻油。()40、“肉丝豆腐羹”在制作时须勾利芡,淋入猪油搅匀。五、简答题(本大题共4小题,每小题7分,共28分)()41、做“西湖醋鱼”以选用700克左右的草鱼为好。66、简述热菜装盘的基本要求。67、简述食用油脂在烹调中的作用。三、填空题(本大题共20小题,每空格1分,共40分)68、简述去除鱼类腥味的原理和常用办法。42、黄鱼肚根据其片的大小和厚薄可分为、、搭片。69、简述水发海参的操作过程。六、问答题(本大题共2小题,每小题13分,共26分)43、火腿的品种较多,著名的有浙江金华火腿,称为“”,江苏如皋县生产的火腿称为“”。70、上浆与挂糊的区别。44、哈士蟆油是珍贵的烹饪原料,以、无膜、无杂质、白色或黄白色为佳。71、请说出熘的制品特点、制法种类及其操作要领。七、连线题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)45、甜味调味品主要有和。46、按加工与否,烹饪原料可分为鲜活原料、和。72、例:星光虾球——————二成油温47、理化鉴别包括和两方面,其鉴别方法比较科学和准确。AB48、牡蛎肉被誉为“”,其含量之高可为食物之冠。(1)红烧划水(1)三成油温49、干货制品类原料常用的干制方法有、晾和。(2)松炸虾球(2)四成油温50、刀工的作用有:便于食用、、、美化形体、丰富品种、改善质感。(3)熘鱼扇(3)五成油温51、鲍鱼的涨发有水煮、和等方法。(4)生煎肉饼(4)六成油温52、斜一字形花刀是运用或直刀推剞的刀法,荔枝形花刀是运用的刀法制成刀纹。(5)清炒虾仁(5)七成油温53、不同的菜肴对温度的要求各不相同,热菜的最佳食用温度为,而冷菜最好在左右。73、例:宫爆双脆——————包芡54、味概括起来可分为两大类即和。AB55、“佛跳墙”和“凤尾桃花虾”分别是用和方法命名。(1)蒜爆里脊花(1)无芡2012烹饪类杭州市模拟考试卷共3页第2页:..(2)西湖醋鱼(2)利芡(3)白扒鱼肚(3)熘芡(4)南乳肉(4)米汤芡(5)肉丝豆腐羹(5)玻璃芡八、操作应用题(本大题共5小题,每小题14分,共70分)74、抓炒豆腐的油温要求和操作要点各是什么?75、叙述“西湖醋鱼”的操作要点。76、“高丽香蕉”属于何种烹调方法?所用的糊是什么糊?其操作要点是什么?77、“糖醋里脊”的糖醋汁如何调制?其操作要点及特点特色是什么?78、请叙述“生煎肉饼”的操作过程。九、计算题(本大题共2小题,第79小题6分,第80小题8分,共14分)79、某厨房购进蘑菇32千克,,经过加工处理后,得到净蘑菇24千克。求:(1)净蘑菇的单位成本是多少?(2)若某菜肴用净蘑菇300克,该菜肴中蘑菇的成本是多少?(精确到小数点后2位)80、制作“桂花肉”一份,需耗用猪夹心肉300克,进货单价为16元/千克,鸡蛋2个,,制糊耗用面粉25克、生粉10克,,耗用精盐、酱油、白糖、。。若按内扣毛利率55%计算,求其每份的销售价格是多少?(精确到小数点后2位)共3页第3页