文档介绍：第二章防腐剂与杀菌剂
本章学****目的与要求
食品变质的主要因素
防腐剂的定义及分类
防腐剂的作用机理
常用防腐剂的功能作用
杀菌剂的作用机理
概述
防腐剂的定义:
防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质,提高保存性,延长食用价值而在食品中使用的添加剂。
防腐剂具有杀死微生物或抑制其繁殖作用的物质。
因此,从抗微生物的概念出发,可更确切的将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
具有杀菌作用的物质称为杀菌剂,而仅有抑菌作用的物质称为防腐剂。
防腐剂的分类:
杀菌剂-具有杀菌作用的
(1)按作用性质
抑菌剂-具有抑菌作用的
化学合成防腐剂
(2)按来源
天然防腐剂
第一节防腐剂抗菌作用的一般机理
引起食品***变质的原因有很多,包括物理、化学及生物等方面的因素,如氧化作用可使食品发生变色,油脂酸败会引起食品变味,许多微生物在食品中繁殖生长,会导致食品***。
这些因素通常是同时或连续发生的,都会引起食品品质下降,有的甚至产生有害物质,引起食物中毒等。
由于食品营养丰富,适于微生物生长繁殖,而微生物又是到处都有,无孔不入。
所以,通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母菌之类的微生物侵袭。
1. 食品***
食品***变质是指食品受微生物污染,在适合的条件下,微生物迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去使用价值的现象。
食品发生***,在感官上丧失食品原有的色泽,产生各种颜色,发出腐臭气味,呈现不良滋味。
例如:
糖类食品呈现酸味。
蛋白质类食品呈现苦味和涩味,食品组织发生软化,生着白毛,产生粘液物。
鱼、肉、禽、蛋等新鲜食品在常温下(20℃左右)存放,食品的色、香、味、外观形状和营养成分都会发生变化,其质量逐渐下降。
如果长久放置,食品会因***变质而完全失去食用价值,误食后还会引起食物中毒。
这是由于微生物代谢分泌的酶类对食品的蛋白质肽类、胨、氨基酸等含氮有机物进行分解产生多种低分子化合物,如酚、吲哚、腐***、尸***、粪臭素、脂肪酸等,然后进一步分解成硫化氢、硫醇、氨、甲烷、二氧化碳等。
在这一系列分解过程中产生大量毒性物质,并散发令人厌恶的恶臭味,某些分解脂肪的微生物能分解食品中的脂肪而导致其酸败变质。