文档介绍：第十二章甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents)
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甜味剂的定义
甜味剂种类、分类和特点*
甜度及其影响因素
常用甜味剂的特性与使用*
甜味剂的选择
甜味剂的应用实例
内容
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定义:以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。
(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
注意:蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。
一、甜味剂的定义
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分类
-按来源分:分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分:分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分:分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。
* 非营养型甜味剂:能量为相同甜度蔗糖的2%以下,因此一般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂)。
二、种类、分类及特点
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营养型甜味剂
甜
味
剂
(广义)
合成甜味剂
天然甜味剂
非营养型(非糖类)
营养型(糖醇)
非营养型(非糖类)
甜
味
剂
(狭义)
糖
糖醇
二、种类、分类及特点
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非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚***钠, sodium harin)
-环己基氨基磺酸钠(甜蜜素, sodium cyclamate)
-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜, aspartame)
-甜菊糖甙(甜菊糖苷, stevioside)
-乙酰磺***酸钾(安赛蜜、AK 糖, acesulfame K)
-罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
二、种类、分类及特点
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-天冬氨酰丙氨酰***(阿力甜, alitame)
-甘草(甘草提取物,glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)
-甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)
-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )
-三***蔗糖(蔗糖素, sucralose,97增补)
-环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate,98增补)
-纽甜(阿斯巴甜的衍生物,neotame,03增补)
二、种类、分类及特点
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糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽***糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇,isomaltitol,Palatinitol )
-木糖醇(xylitol)
-乳糖醇(lactitol,97增补)
-甘露糖醇(mannitol,99增补)
-赤藓糖醇(erythritol,00增补)
二、种类、分类及特点
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