文档介绍：该【食品保藏原理与技术模拟试题一及答案分析 】是由【莫比乌斯】上传分享，文档一共【3】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品保藏原理与技术模拟试题一及答案分析 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。试卷一一、填空题(35分)***变质的物理因素主要有___、___、____及____等。,常见的呼吸跃变型果实有___、_____、______,非呼吸跃变型果实有______、_______。,______,______,______等。,_____,_____,____。,罐头食品可分成_______、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、______、_____、____等。、_____、_______等。、____。二、名词解释(10分)栅栏技术;PSE肉;冰点;.;D值三、问答题(40分)***变质的理论主要有哪些?。,什么是CA贮藏,有哪些优点??其目的是什么??。四、论述题(15分)。试卷一答案分析一、填空题(35分);湿度;气体成分;光照;。苹果、猕猴桃、香蕉,草莓、-1~-5℃间形成,,温度反复波动,引起重结晶和冰晶生长现象,在-10℃以上的温度下放置时间较长,、冷风冷却、冷水冷却、、中酸性、高酸性;胀罐、平酸***、黑变、、辐射巴氏灭菌、、137Cs二、名词解释(10分)栅栏技术:已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理(F)、低温冷藏或冻结(t)、降低水分活性(Aw)、酸化(pH)、应用竞争性微生物()、降低氧化还原值(Eh)和添加防腐剂和杀菌剂(Pres)等。即可归纳为少数几个因子。这些因子单独或相互作用,形成特有的防止食品***变质的“栅栏”。运用不同的栅栏因子,科学合理地结合起来,发挥其协同作用,从而抑制微生物的***,改善食品品质,这一技术称栅栏技术。PSE肉:PSE肉(Pale,Soft,Exudative)水猪肉,色泽苍白、质地松弛、有汁液流失冰点:食品中的水分开始结晶的温度。.:冻结食品的最终质量(可接受性)与冻藏温度、冻藏时间密切相关,这就是冻结食品的T-TT(Time-TemperatureTolerance)D值:在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。三、问答题(40分);微生物预报技术;卫生标准操作规范;ISO9000质量保证体系;良好生产操作规范;;降低肉类食品的pH值;气调包装;微波处理、辐照处理、高压处理;防腐保鲜的应用(Nisin—乳酸链球菌素);低温保藏;:蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性,使其持水力下降;水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤。影响因素:原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(ModifiedAtmosphereStorage):果蔬在密封的容器中,由于其本身的呼吸作用,不断地消耗容器中的O2,释放出CO2,使容器中的O2浓度不断降低,CO2不断升高。当O2和CO2达到一定比例时,构成适宜的气调贮藏环境,有利于延缓果蔬的代谢进程,从而延长产品的贮藏寿命。人工气调(ControlledAtmosphereStorage):利用人工或机械方式调节贮藏环境中的O2和CO2浓度,构成适宜的气调贮藏环境,从而延缓果蔬的代谢进程和产品的贮藏寿命。优点:贮藏效果好,贮藏时间长,减少贮藏损失,在相同的贮藏条件下,气调贮藏的损失不足4%,而普通机械冷藏为15%-20%。延长货架期,有利于推行绿色食品保藏。、内壁腐蚀加重、维生素破坏、色、香、味损失等。排气目的:阻止需氧菌及霉菌的发育生长;防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损;减轻罐内壁腐蚀;减轻食品色、香、味的变化;避免维生素和其他营养素遭受破坏;有助于避免将假胀罐误认为***变质性胀罐。、表明硬化、形成多孔性组织、褐变、营养成分损失等。:高压与微生物;高压与酶活性;高压和生物化学反应四、论述题(15分):干制保藏原理;干制保藏的优缺点;干制保藏技术;未来发展定位等。