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的低钠盐水鸭肉质较硬,普通盐水鸭肉质软。而从图2中可知,两种工艺生产出的盐水鸭弹性上并没有明显差异。(4)剪切力的测定仪器肌肉嫩度仪C-LM3B,哈尔滨吉尔食品设备有限公司。(高温灭菌后的肉样),,剪切力调至上线位,将取好的肉样放入刀孔处放平,按动开关剪切力下行,切断肉样,记录嫩度仪指针所指的数值,即为剪切力值,结果如下图所示。不同品牌盐水鸭的剪切力值见图3。剪切力值反应肉制品的嫩度。而由图3可知,新加工工艺(实施例I)低钠盐水鸭胸肉和腿肉的剪切力值均小于普通盐水鸭的剪切力值,两者胸肉的剪切力值差异较为明显。说明新加工工艺干腌,滚揉并经热风射流干燥的低钠盐水鸭要比普通工艺的盐水鸭嫩。(5)颜色测定分别取盐水鸭胸肉和腿肉,用CIE-LAB全自动色差计(KONICAMINOLTASENSING,INC,Japan)测定肉面L*值(亮度)、a*值(红度)、b*值(黄度),每个样品3个重复。表4:高温灭菌后盐水鸭胸***,其特征在于包括以下步骤(1)原料水禽肉洗净后,在0°c4°C条件下用干腌料干腌2h6h,然后注射保水剂,再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中,0°C4°C条件下滚揉2h6h。(2)将步骤(I)得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥,热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度40°C60°C,风速为I3m/s,,I阶段后,向水禽肉表皮喷淋护色剂,