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指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点,使用各人餐具进食的就餐方式。三、分餐制的主要形式1、厨师分餐。厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配,由服务员送给每位就餐者进食。2、服务员分餐。餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份分配给每位就餐者进食。3、就餐者自行分餐。就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品,再各用各自餐具进食。自助餐和套餐属于分制范畴。四、相关要求1、企业应为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具,包括:筷子(刀叉)、餐勺、餐碟、餐碗:..等。2、每个餐桌上配备公筷、公勺,公筷公勺要区别于就餐者的餐具。3、实行就餐者自行分餐,要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。4、企业均应实行分餐制,分餐时可根据企业情况和就餐者的要求采用不同的分餐形式。5、要加强对服务人员分餐技术的培训和指导五、具体实施本规范在相关行政部门指导下,由中国烹饪协会和各地烹饪、饮食行业协会组织推行。晨会的管理制度目的:规范晨会行为,:总经理、副总经理、总经理助理、各部总监及部门经理。。:。。。(总经理不在时由副总经理或总经理助理)总结、布置当日或近期工作任务,并对需要协调解决的问题作出指令。。。,须事先向总经理办公室提出请假。,将按《员工手册》中的有关条款予以处理。,负有随时接受和核对菜单的责任;(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。、准确配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴:..先配的原则办理,保证及时上火烹制。,排菜必须前后有序,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走。,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责。,餐毕及时交厨师长审核。,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向杂板切配岗提出,并妥善处理。;如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。。,立即用锅盖紧闭,使这缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关才炉火。。,以防火星飞散。、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。,常会生热起火,应切实注意检修。,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用。:..,管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制度龙头,不可用口吹熄,以致忘记关闭,使煤气汇溢室内,引起火灾或中毒等事故。:(1)用泡沫灭火器械灭火;(2)断绝煤气之源;(3)降低周围温度;(4)继绝空气供给。,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验,以免失效。应储备一些沙包,作为应急之需。另外,经常进行太平门、安全梯的安全检查。—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘—>成品出菜—>—>店内领料—>和面调料—>造型加工—>面点烤制——>成品检查—>—>店内领料—>原料选择加工—>按品种要求分类制作—>冷菜加工处理和食雕造型—>)海产品加工:打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。2)畜禽加工:去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。3)肉类加工:洗净后,切成块、片、丝、末、牛柳等,分类放好或加调料进行腌制,放入冰箱,供热菜间:..使用。4)熟菜配菜:根据菜单备料。、衣橱及橱柜内;、水沟及门缝等处;;,餐厅人员亦切勿用手拿食物;、搬运桌椅后,须洗手再为客人服务;;;,病愈后才能上班;;;,对于客人的卫生要求更应特别注意;,务必先行检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务;,应立即收拾并进行处理;,不得留置任何食品;,立即报告,并做彻底的扑灭、消毒工作。:了解每日的鲜类,注意烹饪时间,为客人介绍餐厅的特色菜;客:..人如赶时间,可提醒客人点供应快的菜;如客人要吃便餐,切勿推销名菜。:(1)在上酒、饮料后,即将茶杯收回,一般情况下,喝饮料就不须茶水;(2)倒酒水时,切忌反手倒;(3)客人的酒水要随时添满,除非客人不需要。3、小吃部服务、上菜方法:(1)小吃部毛巾最少换三套,客人来时,用餐时、上水果时分别替换一次;(2)茶在第一次及第三次上毛巾前后送上,毛巾应在客人的左边上下;(3)第一道菜应放正中间处,第一道菜来时,先将中间空开,第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前,往后上菜照此顺序服务,托盘稍有不洁,应马上更新;(4)不喝酒、饮料的客人,服务员应随时注意添加茶不、添饭;(5)服务员动作应敏捷,切忌空手往返而降低工作效率。奖惩激励善用心理“但在某些情况下,传统经济学的上述假设并不能准确地反映出人们的偏好,以及每个人是怎样决策的。”张维迎表示,以色列心理经济学家丹尼尔·卡尼曼对偏好的假设有所不同,正因在“研究不确定状态下人们如何作出判断和决策”方面作出的突出贡献,卡尼曼和另一位实验经济学家共同摘取了2002年诺贝尔经济学奖的桂冠。据张维迎介绍,卡尼曼的理论可以用来解释很多传统经济学理论无法解释的问题。传统经济学研究一般假定人们出于自身利益的驱动能够作出理性决策,而卡尼曼通过运用感知心理学分析法研究人类的分析决策行为得出:人的心理其实非常复杂,当所得的比预期的多时,人们会非常高兴,而当失去的比预期的多时就会非常愤怒痛苦,关键在于这两种情绪是不对称的,人们在失去某物时愤怒痛苦的程度远远超过得到某物时高兴的程度。张维迎强调,企业如果想对某人形成强烈刺激,采用处罚的办法要比奖励的办法更见效;如果决定采用升职、加薪等奖励的办法,在作出这种决策时务必要特别谨慎。“如果某个位置空缺,你可以先给他一个代理职务,如果不合适还可以随时撤换,但如果是正式任命,想换掉就要颇费心思了。同样,在制定薪酬制度时,收入波动较大的企业如果想要把浮动的收入变成固定的收入,也一定要有谨慎的考虑,否则当业务进展不利时再想把固定收入降下来就会非常困难,企业在这方面的灵活性就会受到限制。”他表示,人们最在乎的是自己已经得到的东西,而且占有的时间越长,失去时的痛苦就越大。:..他进而指出,当人们面临分析决策时,心理参照系的选择非常重要。对于管理者来说,当前的社会就业状况、流行薪资水平、企业利润状况都可以作为一种讨价还价的参照系,而不同的参照系涉及到人们对公平的不同认识,公平依赖于在讨价还价当中对各方利益的考虑。如果某项决策被员工认为是不公平的,必将会对决策效果产生一定的负面影响。他表示,在削减工资时,若以“社会失业增加”为由就会被员工认为是不公平的,但以“企业效益不佳”为由则更容易被接受;在企业效益不佳时,削减奖金比削减工资更容易被认为比较公平;在职务或业务变动时出台减薪政策要比在现有情况下作调整更容易被接受;在某种改革要损害到既得利益时,新员工要比老员工更容易接受,因此有效的变革往往都要从新员工开始,即实行“新人新办法,老人老办法”的渐进式、双轨制的改革。酒吧服务操作管理制度1、迎客要求:微笑、见到客人即上前招呼。,Goodmorning(afternoon/evening).Sir/?2、带位要求:在客人前例引领人座,问明人数,准备好台椅后再带位。Thisway,please./Followme,、拉椅示座:”Wouldyoulikethistable?Sitdown,、递酒牌:翻开酒牌递给客人(先女后男)。Here’、整理台面:将花瓶、烟盅、意见卡之类移至无人坐的地方。6、问饮品:说明鸡尾酒配方、烈酒,问明加冰、净饮或者加上其他饮料,推销特饮(咖啡、蒸馏水、矿泉水等)。7、复述菜单:把客人所点菜单复述一遍,检查错漏。8、填写菜单:按要求写上日期、工号、人数,,而不是写配方。:..9、出酒水:用托盘备好纸巾、杯垫等,饮品要跟好Gaknish、Stirer、Chocolate等。10、酒水上台:在客人右边送上饮品,并说明品名。饮品放于客人面前,先女后男,不能一次在同一位置上齐,纸巾、小食放于易拿之处,朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型,Mexer只能混合一半,Stirer放在咖啡杯内。11、添酒水、换烟盅:巡台时为客人倒满啤酒、汽水,收掉杂物,并再问是否要加另一杯饮品,用正确的方法换烟盅。12、准备账单:预先打好酒水结账单,并确保正确无误,属改错的账单要有部长以上人员签名方有效。13、结账、谢客:用账单夹把账单夹好递给客人,并向客人致谢,付现款时要在客人面前清点数目,零钱、底单要送还给客人。14、在客人离开时,再次道谢,并欢迎再次惠顾。、房号、叫醒时间详细记录井复述、征求客人核对;、房号、资料,查核无误后,在叫醒服务记录表上记录客人姓名、房号、叫醒时间,并签上职员当班工号和姓名;,第一联留底,第二联送管家部签收存底;、姓名、叫醒时间输人电脑自动叫醒服务程序;;,应立即通知大堂副经理、保安部经理、管家部经理,由大堂副经理负责处理强行***,并作好记录。:..