1 / 25
文档名称:

腐乳的制作完成稿公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptx

格式:pptx   大小:1,298KB   页数:25页
下载后只包含 1 个 PPTX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

腐乳的制作完成稿公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptx

上传人:可爱的嘎GD 2024/5/9 文件大小:1.27 MB

下载得到文件列表

腐乳的制作完成稿公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptx

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【腐乳的制作完成稿公开课一等奖课件省赛课获奖课件 】是由【可爱的嘎GD】上传分享,文档一共【25】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【腐乳的制作完成稿公开课一等奖课件省赛课获奖课件 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。课题2腐乳的制作传统发酵技术的应用腐乳制作的原理1、:毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物,外呈毛状,菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。:常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引发食品***变质。::异养需氧毛霉菌落形态直立菌丝匍匐菌丝毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制一、毛霉的生长1、选豆腐,并切小块黄豆精制(重要成分:蛋白质)含水量:70%含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。过少不利于毛霉生长。制作流程为什么2、毛霉的生长(前期发酵):将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15℃~18℃,并保持一定的湿度。约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面充满菌丝。菌种来源:空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种。二、加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整洁地摆放在瓶中,同时逐级加盐,随着层数的加高而增加盐量,靠近瓶口表面的盐要铺厚某些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐目的:1、加盐能够析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。、盐能克制微生物(涉及毛霉)的生长,避免豆腐块***变质(瓶口多加)。、调味、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。