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休药期;3〕制定动物性食品兽药X残留X标准,加强兽药残留监控工作。20、食品中化学元素的X:1〕自然环境2〕食品生产加工3〕农用化学物质及“工业三废〞的污染。21、有害金属的毒作用特点,有机***的毒性比无机***大,三价***的毒性比五价***大1)阻断了生物分子表现活性所必需的功能基;2〕置换了生物分子中必须的金属离子;3〕改变生物分子构象或高级结构。23、预防化学元素污染食品的措施:1〕加强食品卫生监督治理;2〕加强化学物质的治理;3〕加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的治理;4〕加强环境保护,减少环境污染;5〕制定各类食品金属毒物容许X标准,以便进行经常性监督检测工作;6〕定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调查。24、二噁英的定义、种类:具有相似结构和理化特性的一组多***取代的平面芳烃类化合物。包含多***代二苯并对二恶英〔PCDD〕和多***代二苯并呋喃〔PCDF〕。25、多***联苯的性质:高度稳定、耐酸、耐碱、耐腐蚀、抗氧化、对金属没有腐蚀、耐热、绝缘性能好、阻燃性好。第六章生物性污染对食品平安性的影响1、寄主宿主:寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内,使后者受到危害,受到危害的生物称为寄主或宿主。2、寄生物寄生体:寄生的生物。3、寄生虫:动物寄生物。4、对食品平安有影响的水污染物:1〕无机毒物:各类金属〔***、镉、铅等〕和***化物、***化物等;2〕有机毒物:苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有累积性的稳定的有机化合物;3〕病原体:病毒、病菌、寄生虫等。5、预防霉菌***中毒的措施:1)选用抗菌品种2〕作物收获时及时晒干、脱粒3〕注重粮食的贮存治理4〕食品加工前应测定***含量5〕不吃霉变食品。6、真菌引起的人兽共患病:1〕新型隐球酵母病2〕荚膜组织胞浆菌病3〕曲霉菌病4〕假丝酵母病8、引起食物中毒的细菌:1〕沙门氏菌属2〕致病性大肠杆菌3〕肉毒梭菌4〕副溶血性弧菌5〕金黄色葡萄球菌6〕假单胞菌属9、细菌引起的人兽共患病:1〕炭疽病〔皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽〕2〕结核病10、引起人畜共患病的病毒:1〕猪水疱病毒2〕狂犬病病毒3〕口蹄疫病毒4〕慢病毒第七章动植物中的天然有毒物质1、食物中动植物天然有毒物质的种类::***苷、、天然有毒物质的中毒原因:、有毒植物的定义,引起人和畜禽等生物有害作用的植物,毒性取决于所含化学成分。.:..30多万,作为食品只有数百种。、食物中毒的定义:吃了有毒的食物而发生的疾病;特点:埋伏期短;5、解毒处理:,中和法、吸附法、、有毒食用植物中毒特点1)非食用部位有毒:一些水果的仁、叶、花芽等含***苷2)在某个特定发育期有毒:幼苗期的玉米、麦类等,未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯3)其有毒成分经加工可去除4)含有微量有毒成分,食用量过大时引起中毒。第八章包装材料和容器的平安1、包装的定义:为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售,按肯定技术方法而采纳的容器、材料和辅料的总称。2、食品包装的主要目的:保护食品质量和卫生,不损失原始成分和营养,方便运输,促进销售,提高货架期和商品价值。3、纸中有害物质的X:、塑料中有害物质的X:、、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、、包装材料与容器的开展方向:、食品非热力杀菌的定义:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。2、辐照加工技术的定义:指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,使其在肯定的储藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法3、辐照食品:是只用钴60、铯137产生的γX或电子加速器产生的低于10MeV电子束照耀加工保藏的食品。4、食品辐照加工技术的优点:1)杀死微生物的效果明显,计量可依据需要进行调节2)放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝,与加热相比,可以对辐照过程进行准确操作3)产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理4)没有非食品成分的残留,可以提高食品的卫生质量5)可对包装好的食品进行杀菌处理6)节约能源.:..转基因食品的平安性、基因的定义操作生物遗传性状的最根本原因,又称遗传物质2、转基因食品的定义以转基因生物为原料加工生产的食品。〔转基因大豆最多,首例转基因植物:转基因烟草〕3、转基因食品的种类将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为三类:1)转基因食品于现在的传统食品具有实质等同性2)除某些特定的差异外,与传统食品具有实质等同性3)与传统食品没有实质等同性4、转基因食品功能优点:高产、优质、抗逆。(1)提高产量,增强抗性〔2〕改善营养品质〔3〕具有保健功能〔4〕增加生物多样性〔5〕改善植物性食品的加工、贮藏、性能〔6〕有利于保护环境5、,对食品营养品质的改变,3,抗生素抗性问题,4,转基因食品的潜在毒性附加的:、杂环***的定义:在食品加工、烹调过程中由蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。2、食品中杂环***的及减少杂环***危险性的措施::、.烹调的鱼和肉类是膳食中杂环***的主要X措施:***、蓄、、N-亚硝基化合物的定义、前体物、分类、环境污染与食品污染X、减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施:定义:是一类具有亚硝基结构的有机化合物前体物:1.******盐3.***类分类:N-亚硝***、N-亚硝酰***环境污染与食品污染X:***盐和亚***、减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施:***盐和亚***,减少前体***.