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的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升,到第四个星期为270份,我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的瞧法。“我同意。另外,我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面,这就是我们的瞧家菜,已有相当的名声;另一方面从销售情况瞧,每天的销售量始终保持在190份上下,变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况瞧上去波动较大,但如果仔细分析一下的话,内中有一定的规律,每周星期六与星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值,但在用料方面须作调整,星期六与星期日两天多准备一些原料,以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。她们对每道菜进行了认真细致的分析,把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理与厨师长提议试销葱爆腰花与蚝油牛肚等6道菜,获得一致赞同。问题:(1)结合案例谈谈如何确定菜单内容。(2)根据所学知识谈谈菜单定价方法。(3)根据所学内容,编排一桌售价为1600元,毛利率为45%的夏季宴席菜单。答:(1)酒店人员充分了解宾客组成情况与宾客的需求确定哪些菜款的确定,也根据接待规格标准,确定菜肴道数与菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色,拟定菜单具体品种。(2)菜单的定价方法有四种:①以需求为中心的定价方法,包括:声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列:..品法;②以价格竞争为中心的定价方法,包括:追随同业定价法、追高定价法、同质低价法;③成本核算定价法,包括:系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法;④以数字心理反应的定价方法,包括:整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。形考作业五:一、名词解释1、厨房管理:指在满足宾客需要的目标下,对厨房的人、材、物进行管理,即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具与生产流程及产品质量等的管理。2、餐饮营销:指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客,并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。二、(B)。(A)而制定的。A经营目标B规模C消费者的消费需求D风格3.(A)主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。(B)。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产5.(B)更熟悉菜单的内容与结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间与速度等了如指掌。A烹调师B打荷师C配菜师D领班6.(A)不需要分菜服务,省时省力,服务效率高,主要适用于中低档次的西餐零点与宴会用餐。,下列哪些项目就是应该扣除的(D)。,除了人、产品、价格外,还有(A)。,主要就是依据(D),通过餐厅服务员对消费者的推销:..,应遵循(BD)的原则。A春多苦B秋多辛C夏多酸D冬多咸:..11、热菜在(B)左右食用最佳。A50摄氏度B70摄氏度C60摄氏度D室温12、(D)就是进行成本管理与控制的尺度。A固定成本B可控成本C变动成本D标准成本13、(D)就是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题的再次发生。A前馈控制B预先控制C现场控制D反馈控制14、干货进货时间一般就是(A)。A两周B3天C当天D一个月15、(B)就是衡量员工人均创造的效益。A人均销售额B人均利润C人均净利额D人均毛利额三、,不需要提前策划与设计。(X),可增强食品的吸引力。(X)。(X)。(V)。(X)。(V),租赁经营更容易统一服务质量标准,更易于维护自己的形象。(X),连锁经营就是多对一的关系。(X)。(V)。(V)