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“宾客至上”的服务宗旨,尽量满足宾客的需求。四、,定期体检,取得卫生防疫部门核发的健康证,如患有不适宜从事餐厅服务工作的疾病,应调离岗位。,餐厅服务人员的站立、行走及餐厅服务等必须具有一定的腿力、臂力和腰力等,因此,餐饮从业人员必须要有健壮的体格才能胜任工作。GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称:第二章餐饮服务的基本技能授课教师:null职称(或学历):null授课对象:15统招旅游、14海乘班授课时数:2课题名称:第一节托盘授课类型:实践课:..:餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求:1、了解托盘的相关知识;2、掌握托盘的基本操作方法。教学重点、难点:托盘操作方法教学手段、教具:托盘、教案教学方法:讲授法、比较法、演示法、讨论法教学过程:一、托盘的种类及用途(一)托盘的种类(二)托盘的用途:1、大方托盘、中方托盘、圆托盘:托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、小圆托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。二、使用托盘的正确方法:(一)轻托1、两肩平行,用左手。2、上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。4、手肘离腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。(二)重托:肩上托。此法多用大型托盘。1、用左手。2、左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分开,用五指和掌:..3、托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准。4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物。注意事项:托盘应下不放肩,前不近嘴,后不靠发为准。三、托盘的使用步骤:1、理盘:将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐。2、装盘:根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。(遵循“高高低低”原则)3、起盘:起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。4、行托:托盘行走到目的地后站稳,落盘时,要弯膝不弯腰,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳。重托行走时,步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐,让盘面上、下嶶动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜。5、落托{重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后,应及时将盘内物品整理好,并擦净盘面以备后用。GQKJ/C4/0701-3:..课程名称:第二章餐饮服务的基本技能授课教师:null职称(或学历):null授课对象:15统招旅游、14海乘班授课时数:2课题名称:第二节餐巾折花授课类型:实践课教材名称及版本:餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求:掌握餐巾折花的基本技方法教学重点、难点:餐巾折花的种类和方法教学手段、教具:餐巾、教案教学方法:讲授法、演示法、讨论法教学过程:一、餐巾的作用(1)餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时,餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。(2)餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型,蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花,摆放在餐台上,既美化了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受。(3)餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好,给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人,可以表示永结同心、百年好合的美好祝愿。(4)餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型,主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵二、餐巾折花的手法(1)推折:1)在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧餐巾推折,这样形成的褶比较均匀。2)中指控制好下一个褶的距离,三个指头互相配合。3)推折时,要在光滑的盘子或托盘中进行。4)推折,可分为直线推折或斜线推折,折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。(2)卷筒将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷:餐巾两头一定要卷平;螺旋卷:可先将餐巾折成三角形,餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧,如卷得松就会在后面折花中出现软折。:..3)翻拉将餐巾折卷后的部位翻成所需花样,翻拉大都用于折花鸟。(4)捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角);然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头,捏住鸟颈的顶端;食指向下,将餐巾一角的顶端尖角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。(5)穿是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾;右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中;另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾往里拉,直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀,穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱褶易松散。GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称:第二章餐饮服务的基本技能授课教师:null职称(或学历):null授课对象:15统招旅游、14海乘班授课时数:4课题名称:第三节铺台布授课类型:实践课教材名称及版本:餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求:掌握中餐摆台及台布铺设的基本技方法教学重点、难点:中餐摆台及台布铺设方法教学手段、教具:台布、教案教学方法:讲授法、演示法、讨论法教学过程:一、铺台布要求:台布铺设、根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布,使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。铺台布之前,将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40cm,将选好的台布放于副主人处的餐台上。二、台布种类:..140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上;160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上;180cm×180cm的台布适用于直径150cm直径160cm的圆台上;200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上;220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上;240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上;260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。三、中餐圆台铺台布的方法:(1)推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。(2)抖铺式铺台即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。(3)撒网式铺台即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。,台布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。共青科技职业学院授课教案课程名称:第二章餐饮服务的基本技能授课教师:null职称(或学历):null授课对象:15统招旅游、14海乘班授课时数:2课题名称:第四节中餐摆台授课类型:实践课:..:餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求:掌握西餐摆台及台布铺设的基本技能方法教学重点、难点:西餐摆台及场地布置方法教学手段、教具:中餐餐具、教案教学方法:讲授法、演示法教学过程:一、中餐摆台的顺序第一托:骨碟10个。第二托:勺垫10个、瓷勺10把,筷子架10个、筷子10双。第三托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托:第四托:水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托:花瓶、桌牌号。二、中餐摆放的规则(1)摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑,也可以垫餐巾),左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等,碟距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。(2)摆勺垫、瓷勺勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右。(3)摆酒具葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距离1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时,酒杯应扣放于托盘内。操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位。(4)摆筷架和筷子筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫的横向中心为一条线,注意造型、图案。如果是动物造型,头应朝左摆放。筷子放子筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样),筷子末端距离桌边1cm,筷身距离勺柄末端1cm.(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1crn,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。(6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。(8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。(9)围椅从第一主人位开始按顺时针方向:..(10)摆火柴火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧。(11)摆菜单、台号一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称:第二章餐饮服务的基本技能授课教师:null职称(或学历):null授课对象:15统招旅游、14海乘班授课时数:2课题名称:第五节西餐摆台授课类型:实践课教材名称及版本:餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求:掌握西餐摆台及台布铺设的基本技能方法教学重点、难点:西餐摆台及场地布置方法教学手段、教具:餐具、教案教学方法:讲授法、演示法、讨论法教学过程:场地布置西餐一般使用方台、长台。西餐宴会一般使用由长台拼合而成的餐台,台型一般摆成一字型、马蹄型、U型、T型、E型、正方型、鱼骨型等,要根据参加宴会的人数,餐厅的:..20厘米,餐台两边的椅子应对称摆放。西餐宴会主人一般安排在面向餐厅正门的位置上,大都是主人坐在餐桌中间,第一、第二客人排在主人的两旁,(主宾在主人右侧)。其他来宾距主人越近,则身份越高。二、西餐摆台1、摆放餐盘:装饰盘摆在餐位正中,盘心正对椅背中央,盘边距桌边2CM。摆放餐具时,左手托盘,右手摆餐具,按顺时针方向进行。按人数等距离定位摆盘。2、摆刀、叉:在装饰盘的右侧从里向外依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙和头盆刀。在装饰盘的左侧从里向外摆放肉叉、鱼叉、和头盆叉。肉刀、,刀与刀、,鱼刀和鱼叉距桌边5CM,其余刀、叉、匙距桌边2CM。刀口向左,叉尖向上。3、摆点心叉、匙:在装饰盘正上方1CM处摆放点心叉、匙,叉在下,匙在上,叉柄朝左,匙柄朝右,。4、摆面包盘、黄油刀、黄油碟:在头盆叉左侧1CM处摆放面包盘,盘心与装饰盘的盘心成一横直线,在面包盘上放黄油刀,刀尖上方3CM处摆放黄油碟。5、摆酒杯:在肉刀正上方10CM处开始成斜线依次摆上水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,杯间距离为1CM,斜线与桌边成45度角。6、摆餐巾花:餐巾叠成盘花摆放在装饰盘内。7、摆桌面用品:桌面用品摆放在餐桌中心线上。餐桌正中摆放花盆。左右两侧按四五人一套的比例摆放烟缸、盐盅、胡椒盅和牙签筒,四者之间各相距2CM。最后拉好座椅。:..GQKJ/C4/0701-3共青科技职业学院授课教案课程名称:第二章餐饮服务的基本技能授课教师:null职称(或学历):null授课对象:15统招旅游、14海乘班授课时数:2课题名称:第六节撤换用具授课类型:实践课教材名称及版本:餐饮服务与管理大连理工大学出版社教学目的、要求:掌握撤换各种用具的方法教学重点、难点:用具撤换的方法与步骤及注意事项教学手段、教具:教学方法:中西餐餐具、教案讲授法、演示法教学过程:一、撤换菜肴、食品在高档中餐宴会中,一般上新菜撤旧菜,桌面上只保持一个菜。一般宴会,餐桌上一般保持五个菜以下,如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘,整理好重新上桌,这样做既可保持桌面的丰盛,又可保持桌面美观。在中高档宴会中,餐厅服务员分好菜,宾客品尝完毕后,在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下,但要注意撤菜不可过快,客人如需要继续食用的菜肴不能撤下,不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定,适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘时要使用托盘,