文档介绍：第 33 卷第 4 期2014 年 12 月武汉轻工大学学报Journal of Wuhan Polytechnic 收稿日期:2014-06-17作者简介:张红建(1989-),男,硕士研究生,E-mail:******@.通信作者:肖安红(1963-),女,教授,博士,E-mail:******@whpu..基金项目:武汉轻工大学研究生创新基金(2013cx001).文章编号:2095-7386(2014)04-0020-04DOI:.2095-,张晶晶1,邹易1,叶晓剑1,付胜蓝1,沙雨欣1,肖安红1,2(,湖北武汉 430023;,湖北武汉 430023)摘要: 利用快速黏度仪(RVA)研究了 pH、食盐、α-淀粉酶及蔗糖对山药淀粉糊化特性的影响,并与马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的糊化特性进行比较。结果表明,利川山药淀粉较红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉更容易老化,热稳定性优于马铃薯淀粉。当 pH 为 5 时,山药淀粉的热稳定性与抗老化能力得到改善;食盐使淀粉糊化温度提高;淀粉酶使山药淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值降低;蔗糖使山药淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力降低。结论:pH、蔗糖、淀粉酶、盐对利川山药淀粉的糊化特性影响较大。关键词:利川山药;淀粉;糊化特性中图分类号: TS 文献标识码: AStudy on the pasting properties of Lichuan Chinese yam starchZHANG Hong-jian1,ZHANG Jing-jing1,ZOU Yi1,YE Xiao-jian1,FU Sheng-lan1,SHA Yu-xin1,XIAO An-hong1,2( of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023,China; Key Laboratory for Agro-processing and Transformation,Wuhan 430023,China)Abstract:By rapid visco analyser (RVA) the influences of pH, salt, α-amylase and sucrose on pasting propertiesof yam starch were studied, which pared with potato starch, sweet potato starch and corn starch pasting prop- results show that, Lichuan Chinese yam starch with sweet potato starch, potato starch, corn starch wasmore susceptible to aging, thermal stabil