文档介绍：三、水溶性维生素
(一)维生素B1(硫***素、抗神经炎因子、抗脚气病因子)
:
19世纪荷兰医生艾克曼从米糠中提取制得。
无色结晶体,溶于水,故淘米时不宜多洗。在空气、酸性环境下较稳定,一般烹调温度下破坏较少,但压力锅或碱性环境易破坏,因此高温炸制、烘烤或熏制食品维生素B1会大量损失。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中的维生素B1几乎全部破坏。
活性形式:TPP TTP
生理功能:
⑴体内羧化酶的辅酶,催化α-***酸的氧化脱羧反应,从而参与糖的体内氧化代谢。如:
琥珀酸单酰辅酶A
TPP
α-***戊二酸
脱羧酶
***酸乙酰辅酶A
TPP
⑵体内转***醇酶的辅酶,参与磷酸戊糖途径。
磷酸戊糖途径的意义在于为核酸的生物合成提供5-磷酸核糖,如果维生素B1缺乏可使体内核苷酸合成及神经髓鞘中磷脂的合成受影响,导致末梢神经炎和其他神经病变。
(3).维生素B1在神经传导中起一定作用。
维生素B1能抑制胆碱酯酶的活性,当B1缺乏时,胆碱酯酶活性增强,使乙酰胆碱分解加强(乙酰胆碱是神经末梢释放的递质,与相应的受体结合引起细胞的兴奋和收缩)导致神经传导受影响,使消化液分泌↓,胃肠蠕动↓→食欲不振、消化不良。
:
⑴营养状况评价
Ⅰ.负荷尿试验:口服 5mgVitB1,4小时尿中VB1含量,结果判定标准为﹤100μg 缺乏
100-200μg 不足
200-400μg 正常
﹥400μg 充裕
干性脚气病
示垂腕
示垂腕
干性脚气病