文档介绍：蛋白质
蛋白质的生理生化
蛋白质营养价值评价
Pro和AA的需要量
DRIs及食物来源
加工对蛋白质的影响
学****目的与要求:
掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量
掌握蛋白质营养价值评价方法
学****并了解加工对蛋白质营养价值的影响
了解蛋白质适宜摄入量
自学功能性多肽及氨基酸的生理功能
第一节蛋白质的生理生化
一、蛋白质化学组成
蛋白质由氨基酸构成
按氨基与羧基的数量,可将20种AA分为三类:酸性、中性、碱性AA。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种,在体内不能自行合成,或合成速率不能满足机体需要,必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸。
按体内可否合成,可将20种AA分为三类:必需、非必需、半必需AA。
1、AA的分类
半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成,称为半必需氨基酸。
近年来研究发现,牛磺酸(氨类乙磺酸)亦是人体的条件必需AA,它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。
其余9种在体内能自行合成,称为非必需氨基酸。
2、蛋白质的分类:
按必需氨基酸的含量分类:
(1)完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡,如酪蛋白、卵蛋白。
(2)半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡,如麦胶蛋白。
(3)不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶。
按功能分类:
(1)活性蛋白包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质:如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。
(2)非活性蛋白包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质:如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
按结构和溶解度分类:
(1)简单蛋白包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白,还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。
(2)硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。
(3)结合蛋白包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白,与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。