文档介绍：葡萄酒工艺学
葡萄酒的稳定
16 葡萄酒的稳定
主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。
要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理(试验)原理的基础上,掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件,掌握各种浑浊现象的诊断方法。
教学重点和难点:确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。
16 葡萄酒的稳定
稳定等几个概念
葡萄酒的浑浊
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性处理
进行稳定性处理的时间
思考题
稳定等几个概念
稳定:保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。
稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态,阻止其变化、成熟,而是避免病害的发生,保持其颜色和澄清度的稳定性,而且只有稳定的葡萄酒,其感官质量才能正常地向良好的方向发展。
葡萄酒在什么时间需要稳定性?
葡萄酒浑浊:指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀,影响葡萄酒的质量和颜色。
不澄清:
破败:由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败
葡萄酒的浑浊
葡萄酒浑浊的原因
葡萄酒浑浊原因的鉴别
葡萄酒浑浊的原因
氧化性
微生物性:酵母、细菌,特别是乳酸菌
物理化学性:铁、铜、蛋白质、酒石、色素
不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类?P224
各类葡萄酒容易出现哪些不稳定?

酒种、条件可以提供一些帮助
镜检:可区分三类
生物沉淀:酵母、细菌
结晶沉淀:酒石酸钙、酒石酸氢钾
其它沉淀:不规则、不定形的沉淀
进一步区分:用一些化学反应,尤其一些特征反应P224
葡萄酒的稳定性试验
稳定性试验的原理
稳定性试验的方法
稳定性试验的原理
将葡萄酒置于最不良的贮藏条件,使葡萄酒表现出浑浊的可能性。