文档介绍：西安腊汁肉夹馍
西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后,又一款享誉全国的西北风味小吃。西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道。如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法,那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。
卤汁腊肉的制作: 平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾—
—腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然
后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成
15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
2. 腌渍风干
这里以 5 千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入 2 千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐 750
克炒干水分,加入硭硝 2 克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌 3~4 天,
冬季 4~5 天,夏季 1~2 天。每天须翻缸 1~2 次,待腌至***变红
时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中, 掺入高汤 12 千克,加葱节 85 克、姜块 70 克、白酒 30 克、精盐 200 克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克、干辣椒 5 克和香料包(肉桂 3 克、八角 3 克、小茴香 5 克、甘草 2 克、丁香 2 克、白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、广桂 2 克、白蔻 5 克、香叶 3 克、草果 3 克), 大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮 2 小时,这样腊汁肉就算做成了。
制作要点:
,改刀不宜太小。
,使盐在水分子的作用下很快吃到肉
里面去。
,然后再卤。
白吉馍的制作:
选用高筋面粉加水及少量的油