文档介绍：好日子串烧风味烧烤工艺技术
腌制方法:
烧烤配料:海鲜酱:30克,麻辣臭干料35克,味精60克,特鲜10号60克,牛肉香精60克,淀粉75克,花椒粉50克,辣椒粉适量。
将以上香料称量混合均匀即为腌制香料,装塑料袋密封备用,此配方适合牛、羊、猪、鸡翅、鸡腿等肉类。
原料腌制:
将一斤肉洗净切成肉丁,加入姜末、元葱末10克,鸡蛋半个,料酒5克,,精盐适量,腌制香料40克,然后半合均匀,腌制1小时,中途搅拌一次,然后穿串待烤。
烧烤方法:
生火为:先将木炭在炉外燃着放入炉内,加上生炭,打开风门,盖上上盖,待木炭大部分燃着后即可开始考制。
烤制:将穿好的肉串放在调料盘上,撒上适量孜然,辣椒粉,刷上适量菜子油(或色拉油),然后入炉烤制,一般烤制1—2分钟成熟,中间将烤串转一下,烤好后刷上少量风味飘香油即可出售。
风味飘香油配制方法:
配料:芝麻酱100克,花生酱140克,大蒜70克,花椒粉20克,味精25克,特鲜一号30克,鸡精70克,白糖12克,精盐25克。
将以上香料放入器中,搅合均匀待用。
把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀,密封12小时即成。
备注
烧烤配料:麻辣臭干子配料,特鲜一号:
特鲜一号:可用鲜味宝,鲜味王、鲜上鲜代替,用量加大为100克。
烧烤配料:麻辣香料配方:丁香25克,砂仁、豆蔻、玉果各5克,草果、,肉桂20克,白芷3克,八角10克,孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细粉,装
入塑料袋密封备用。
好日子串烧烧烤技术工艺
好日子串烧烧烤重点掌握好调料配方,烤制等两个重点,:
一、选料:凡无病、无毒、无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方:1、肉串类:以5公斤鲜肉计算加入香料的分量。
配方1:新疆羊肉串(武汉产),味精(鲜度在99%)70-90克,精盐
36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱剁细各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡到5分钟即可穿成串待烤。
注意:以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了蚝油,应掌握在手握一把肉觉的湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用,调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1
包,生姜、香葱(剁细)各30克,肉松粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌均匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥,料粘不上,应适当加水,让其调料完全粘在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净放入锅中,加水淹没为止,加入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克,花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出,冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖9