文档介绍：酒水知识
葡萄酒
一、葡萄酒的制作过程及产地
葡萄酒是以葡萄为原料,经过破碎、榨汁、发酵、贮存、勾兑而得到的酒,发源于西亚地区。中国从汉武帝时代就有了葡萄酒,到唐朝有了很大发展。葡萄酒质量规定如:颜色、透明度、香气、味道、酒精含量、糖含量、酸含量等。我国著名生产地有:天津、北京、河北、山东、吉林、江苏、河南等地方。
红葡萄酒是先发酵,然后将酒液卢皮渣分离,这样可以得其色素。
白葡萄酒是先榨汁,分离葡萄汁和皮渣再发酵,这样使白葡萄酒呈浅颜色。
二、葡萄酒的分类
1、葡萄酒可分为两大类:葡萄酒和特殊葡萄酒
(1)葡萄酒包括:A红葡萄酒 B白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D桃红葡萄酒
(2)特殊葡萄酒包括:A葡萄汽酒 B加强葡萄酒 C加味葡萄酒
饭店和餐饮业根据葡萄酒的特性、习惯地将葡萄酒分为四类:
静止葡萄酒(无汽葡萄酒):A红葡萄酒 B桃红葡萄酒 C白葡萄酒
特点:含二氧化碳少,开瓶无气泡
葡萄汽酒:A加气葡萄酒 B香槟酒
(3)加强葡萄酒(4)加味葡萄酒(也称为加香葡萄酒)
葡萄酒的命名:
葡萄酒的名称通常来自四个方面:葡萄名、地名、公司名、商标名。
以葡萄品种命名:
品种名
酿造酒
产地
赤霞珠
红葡萄酒
法国波尔多、美国加州、澳大利亚
甘美
红、玫瑰红葡萄酒
法国勃根第、美国加州
芝华士
红葡萄酒
法国、澳大利亚
增芳德
红葡萄酒
法国、美国加州
黑比诺
红葡萄酒、香槟酒
法国勃根第
美露
红葡萄酒
法国波尔多、意大利、瑞士
露多丽
白葡萄酒、香槟酒
法国和美国
雷司令
白葡萄酒
法国、德国、美国、中国
夏维安
白葡萄酒
法国、澳大利亚
千里白
白葡萄酒
法国
占美娜
白葡萄酒
法国、美国
慕丝卡
白葡萄酒
各国广泛种植
以酿制技术及加工方法分:
原汁葡萄酒:用葡萄汁发酵酿制
半汁葡萄酒:50%葡萄汁加食用酒精、糖分、配料酿制
加工葡萄酒:在原汁葡萄酒中加药材、糖分、香料,如桂花酒、人参葡萄酒、味美思
起泡葡萄酒:含二氧化碳,开瓶后有泡沫,如香槟
蒸馏葡萄酒:用葡萄酒或葡皮渣经发酵、蒸馏,再陈酿调制,酒度为40°
以地名命名:波尔多、莎白丽、勃根第、美铎、香槟
以商标命名:芳色丽高、派特嘉、白皇子、长城
以公司命名:王朝、张裕
三、世界主要典型葡萄酒品种
白葡萄——Muacat(慕丝卡)
Riesling(雷司令)
Sauvignon Blance()
Chardonnay( 夏多娜)
红葡萄酒——Gamay(甘美)
Pinot Noir(碧诺瓦)
Merlot (美露)
Sauvignon() (一)慕丝卡
酒精含量不高,芳香甜润,帮适合纯饮或用餐前酒,宜选用浅酒龄的慕司卡以享用其清新香味。全世界的产区都有种植慕司卡,值得一提的是法国隆河区(Rhone)的Muscat de Beaumes-de-Venise法定产区允许添加葡萄烈酒以提高其酒精浓度,而又能保留其蜂蜜香甜、水梨果香,但同样适合选用浅酒龄者饮用。
(二)雷司令
十大典型葡萄品种之一,原产于德国,也是德国酒的代名词,在世界各较寒冷产区都有种植,但各产区甚至酒厂报导酿制的风格都不一样。我们一般所熟识