文档介绍：普洱茶的定义那张PPT
毛茶:指的是经过了杀青、萎凋、揉捻、干燥等加工工序后的初制干茶
普洱茶是不是发酵茶那张PPT
普洱茶属于最原始的发酵技术。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。
普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性,就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺,提倡传统的“晒青”工艺的原因。
普洱茶从发酵形式上划分,属于固态发酵;
固态发酵——普洱茶独特的发酵方式
发酵食品中,采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物,它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此,这种发酵方法对发酵底物改变很大,几乎是“摧毁”性的,可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵,可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别:酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”,对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存,其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。
普洱茶从发酵工艺流程上划分,属于连续发酵;
云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗:即爷爷制茶,孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们,普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。一饼新制作出来的普洱茶,其苦涩味较重,但是存放至一定的年份,比如二十年以上,其苦涩味消失,换来的是一种甘甜、一种沉香或一种令人心清气爽的别样体验。
普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分,可分为:先是有氧发酵,后是厌氧发酵。
普洱茶的工艺那张PPT
左边传统的普洱茶工艺右边为现代普洱茶加工方式(人工快速发酵)
这种人工快速后发酵的普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为原料,经泼水渥堆,历时月余而成,为了区别于传统的普洱茶,将其称为普洱茶(熟茶);而传统的用云南大叶种晒青毛茶直接精制加工后蒸压成型的紧压茶被与称为普洱茶(生茶)。
⒈生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈,刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味,色味汤色较浅或黄绿,生茶适合饮用长久储藏年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。
⒉熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和, 熟普具有温和的茶性,茶水丝滑柔顺,醇香浓郁,更适合日常饮用质量上乘的熟普,熟普也是值得珍藏的,同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺,浓郁。以1973年为分界点,1973年之前没有熟茶。
杀青—高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
揉捻—让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率。使茶叶成条。
晒干—把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
以上得到的便是晒青毛茶即所谓的生茶
湿水:将晒青毛茶洒入一定比例的水,为微生物提供生长条件。
渥堆发酵:将湿水