第十章 膨松剂 添加剂课件[精].ppt

文档介绍：第十章、膨松剂,凝固剂,抗结剂和水分保持剂(磷酸盐)
第一节、膨松剂 leavening agents
定义:使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
面包,饼干,糕点等
作为膨松剂要求:
1 安全性高
2 价格低
3 产气量多且均匀
4 分解后残留物不影响质量和风味
碱性膨松剂
复合膨松剂
一、碱性膨松剂
(一)、碳酸氢钠
小苏打,为白色结晶性粉末,无臭,无味,易溶于水,水溶液呈碱性。
加热
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
NaHCO3与NH4HCO3比较
名称
NaHCO3
NH4HCO3
味
无臭,味咸
略带氨臭
pH
水溶液呈碱性
水溶液呈碱性
热稳定性
50℃以上开始失去CO2
60℃以上迅速挥发
产气量mL/g
261
700
单独使用
分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,,还会使成品表面呈黄色斑点.
残留在成品中,从而带来不良的刺激性的氨气臭味,适于含水量少的食品。
复配使用
在生产饼干、糕点时多复配使用
碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
表、饼干中碱性膨松剂的参考用量(%)
面团类型
碳酸氢钠
碳酸氢铵
韧性面团
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酥性面团
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甜酥面团
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桃酥——碳酸氢铵,
蛋糕,面包——碳酸氢钠。
碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻
本品ADI:不需规定。