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板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究
邵伟,熊泽,李玲,陈菽
三峡大学化学与生命科学学院,湖北宜昌
摘要:介绍了以板栗为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的
最佳生产工艺,同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为:酵母接种量为.%,主发酵温度,
后发酵温度℃,糖度%, 果胶酶浓度./。
关键词:板栗果酒:工艺; 发酵特性
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:—
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板栗在我国种植广泛,其罐,陈酿罐,硅藻土过滤机,灌装机等。
果实富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、胡卜素以及测定方法‘司
、、等矿物质, 且具有补肾、健脾、防癌、糖度测定:糖量计法。
治癌的功能,对于高血压、冠心病、动脉硬化患者也酒度测定:蒸馏法。
有显著的调养之功效】。随着人民生活水平的不断提值测定:酸度计法。
高, 富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的亲细菌总数、大肠杆菌、致病菌的检测:参见参考
睐, 其消费量呈快速上升的趋势。开发研制板栗果见文献。
酒,不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种, 试验方法
满足消费者的需求,而且对促进山区的经济发展,加. 工艺流程
快板栗产业化,提高板栗的经济价值和附加值均有重
原料一精选一去衣壳一磨浆一糊化、糖化一
要的意义。活性干酵母一活化
材料与方法
过滤一调配一接种一发酵一陈酿一澄清一
.材料过滤一灌装一灭菌一成品
新鲜板栗:购自本地农贸市场。
.工艺参数的确定
白砂糖、柠檬酸、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、偏
为了确定板栗果酒的基本工艺参数,本试验采用
重亚硫酸钾、、单宁等:均为市售食品级。
正交试验的方法,选用正交设计表对果胶酶
酿酒干酵母:市售丹宝利牌酿酒活性干酵母。
浓度、酵母接种量、发酵温度、糖度进行了试验,各
. 仪器与设备
因子及水平的设计见表。
板栗脱壳机, 粉碎机, 磨浆机,夹层锅,发酵
聘请名自愿品尝人员,以发酵制得的果酒的
收稿日期:
作者简介:邵伟,男,浙江舟山人,高级实验师,从事微生物学的教学和相关科研工作。
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口感、风味、外观为指标进行综合评分,取其平均控制浆液氯化钙浓度为./,浆液加热至,
值,得到的正交试验评分结果见表。保温,然后升温至时保温, 降温至
, 调整浆液至.,按其质量的.%入活
表工艺参数水平设计一躲一表一一一。。。。。。。。。一帅一~一埘
化好的糖化酶,保温至糖化醪中可发酵性糖含量
不再增加为止, 降温至℃,按其质量的.%加入
活化好的果胶酶,℃保温酶解。
.. 过滤
将糖化醪用目滤布过滤。
. 调配
用蔗糖调整糖化醪中糖度达%,同时, 由于酵
母菌适合在较低的值条件下生长繁殖,用柠檬酸
溶液加以调节,, 以利
于酵母菌生长繁殖也可抑制杂菌生长。
.接种、发酵
将活性干酵母按:的比例溶于温水
中进行活化,当料液的温度降至℃时, 即可