文档介绍：超高压处理对轻度加工茭白品质的影响
王庆新,江波,张涛,方亮,沐万孟
(江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122)
摘要探讨了在室温下,不同压力和保压时间对茭白过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性的影响,研究了茭白
的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽在 600 MPa的超高压下随时间的变化规律,确定了茭白的超高压处
理工艺条件。结果表明:在室温下,600 MPa的超高压处理 10min,可以显著降低过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶
的活性,而茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽得以最大程度地保留。
关键词超高压,茭白,过氧化物酶,苯丙氨酸解氨酶
微加工又称为轻度加工(minimally processed), 械损伤、无病虫害、色泽均一、粗细一致的茭白,经清
轻度加工果蔬即将新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切洗、沥干后,剥去外壳,去除茎尖和基部粗老部分。其
分、保鲜、包装等处理,并使产品保持生鲜状态。但由他所有实验试剂均为分析纯。
于加工时可能造成组织损伤,轻度加工的果蔬更易腐 主要仪器与设备
烂和货架期缩短[1]。 UHPF-800一MPa-3L超高压处理装置,内蒙古
微加工后的茭白品质易劣变,主要表现为肉质茎包头科发新型技术食品机械有限公司;A3oo/1G真
不断纤维化和木质化而使得质地粗糙,口感变差,影空封口机,德国 MULTIVAc公司;4K15型高效冷
响了食用品质。另外,在光照条件下,表皮中迅速合冻离心机,美国 Sigma公司;UV-2800型紫外可见分
成叶绿素,从而外皮逐步变绿,加上茭白易失水萎蔫, 光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司;wYA阿贝
亦影响了茭白的感官品质及食用品质口]。所以要想折射仪,上海精密科学仪器有限公司;WSC-S色差
延长轻度加工茭白的食用时间,贮藏保鲜方法就尤其仪,上海精密科学仪器有限公司。
重要。 实验方法
超高压技术是一种冷杀菌技术,对食品的营养成 茭白试样的准备
分破坏少[3]。利用超高压技术加工食品,有效地克服将茭白置于流动的清水中漂洗干净,自然沥干,
了传统的热加工法处理食品所带来的弊端,在满足能留取中间段,手工横切为mm 8 厚左右的薄片。将处
源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等理后的茭白薄片用聚乙烯塑料袋(长×宽一10 cm×
方面充分体现出了其自身价值[4]。尤其是近年来人 cm)真空20 密封包装。
们对食品的新鲜度(freshness)的要求越来越高,希望 超高压处理
食品在加工过程中能保持其原有的新鲜度,因而导致为防止高压挤破单层包装袋,将已真空密封包装
了微加工食品(minimally processed foods,MPF)概茭白薄片的聚乙烯塑料袋用大聚乙烯塑料袋进行二
念的诞生,推动了对非热加工技术的研究开发[5]。次真空包装。二次包装后的袋装试样浸泡于高压容
本文采用超高压加工处理茭白,探讨了茭白新的器的传压介质油中,按照实验设计设定的压力和保压
时间等参数,进行高压处理。处理后样品经清洗并置
加工方法,为茭白贮藏加工和产品开发提供理论依
据。冰箱 4"C保藏,所有性质的测定在 24h内进行。超高
压设备有效容积