文档介绍：环境卫生管理
培训对象餐饮部全体员工
培训目的了解餐饮卫生知识,掌握餐饮卫生要求,为客人提供健康的食物
培训要点
食物卫生管理
服务员卫生管理
设备、餐具卫生管理
环境卫生管理
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的饮食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。因此,从事餐饮服务业的员工,应严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
一、食物卫生管理
(1)食物应彻底清洗,加工、贮存场所和器具均应保持清洁。
(2)材料尽可能选用新鲜的。菜单中鱼肉炼制品、香肠等较易成为中毒原因食品,应注意加热时一定要彻底,以便杀死有害细菌。
(3)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时,也可以防止细菌繁殖及***;因此饭菜不要太早放入。
(4)食品应保存在柜橱及有盖容器内,以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染,因此必须注意保存。使用时最好预先消毒。
(5)工作人员应身体健康,服装整洁,手指头发清洁,并有良好的卫生****惯。任何时候都不要用手直接接触食品,而必须要用夹子、筷子等取放食品。
(6)餐饮业是制备菜肴提供给消费者的行业,如稍有不慎使食品不洁,不符合卫生标准,其所造成的影响不仅是受处罚,更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以,我们必须要把卫生作为第一重点来抓。
(1)鲜肉
良好的鲜肉应具有光泽,红色均匀,脂肪洁白,外表微干或微湿润,触摸不粘手,有弹性,指压后凹陷立即复原,无异味,烹调中肉汤透明、澄清,脂肪团聚于汤面,有香味。
(2)内脏
肠呈乳白色,稍软,略坚韧,没有脓点、出血点,无异味。胃呈乳白色,粘膜完整结实,无异味。肾呈淡紫色,有光泽,具弹性,无囊泡或畸形,气味正常。心呈淡红色,脂肪部呈白色,结实有弹性,无异味。肺呈粉红色,有弹性,边缘无肺丝虫,无异味。肝呈棕红色,包膜光滑,有弹性,质地结实。
(3)肉制品
火腿色泽鲜明,肉质暗红,脂肪透明白色,肉身干燥结实,有香味。咸肉呈红色,脂肪色白,肉质致密,无异味。熟香肠的肠衣完整,肠衣与灌的肉紧密相贴,无粘液,肉红色,脂肪透明如玉,无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味,肉块中心已煮透,外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状,纤维纯净疏松,无异味。
(4)鲜鱼
表面有光泽,附有清洁透明粘液,鳞片完整,不易脱落,无异味,眼球凸出饱满,角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气,有弹性,肛门孔白色凹陷;肉质坚实,有弹性,骨肉不分离。
(5)冻鱼
鱼化冻后质地坚硬,色泽鲜亮,表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不***,与鲜鱼相似。
(6)河蟹
动作灵活,能爬行,剖开后内脏无发粘变色异味。
(7)梭子蟹
背壳青褐色,纹理清晰有光泽,蟹足内壁洁白,鳃丝呈白色或带微褐色,蟹黄凝固不动,步足与躯体连接紧密,提起蟹体时,步足无松弛下垂现象。
(8)禽类
健康鸡冠色鲜红,挺直,肉髯柔软,眼圆大有神,嘴紧闭干燥,嗉囊无气味、积水和积食,两翅紧贴胸壁,羽毛紧贴有光泽,肛门附近绒毛洁净干净,肛门湿润粉红色,胸肌丰满有弹性,腿脚健壮有力,行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑,脂肪暗红色,血管中有紫红色血液贮留,禽肉切面不干燥,色暗红无弹性,有少量血滴流出。冻禽解冻前,母禽及禽皮色乳黄,公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥,肌肉微红。
(9)蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜,清洁完好,照光透明,气室小,蛋黄略有阴影,无斑点。冰蛋融化后,液体黄色均匀,无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整,无霉斑,摇之有轻度水荡漾感,照光蛋白透明,红亮清晰,蛋黄缩小,靠近蛋壳,打开后蛋白稀薄透明无色,蛋黄浓缩呈红色,煮熟后蛋黄有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外层包料完整,无霉味,摇晃无动荡声,照光呈玳瑁色,凝固不动,打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄,中央部稍稀软,芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀,无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状,浅黄色,无异味和杂质。
(10)粮食与豆类
粮食颗粒完整,质地坚韧,无霉变虫蛀和杂物,色白,含水量在15%以下。豆类颗粒饱满,无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚,质地细腻,用刀切后,切面干净,整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软,不湿心,黄橙色有光亮。豆腐干,手揩表面不发毛,挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开,有光泽,柔软无霉点。素肠不出水,表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝,无破皮及重碱味。
(11)蔬菜
应鲜嫩无黄叶,无刀伤和烂斑。
(12)水果
优质水果表皮色泽光亮,内质鲜嫩清脆,有清香味。瓜