文档介绍：《乳业科学与技术》 2010 年第 2 期(总第 141 期) 81
乳酸菌发酵酸黑豆浆的研究
赵为 1, 2,宋金春 1,王晓红2
(1 武汉大学药学院,湖北武汉 430072;2 武汉生物工程学院制药工程系,湖北武汉 430415)
4
摘要:以乳酸菌发酵剂发酵黑豆浆,初步确定乳化剂和稳定剂添加量均为 %;采用 L9 (3 )正交试
验,试验结果表明:以黑豆浆为基料,添加白砂糖 13 %,接种量 8 %,在 42 ℃下乳酸菌发酵 3 h,制得
酸黑豆浆营养丰富,口感好。
关键词:黑豆浆;乳酸菌发酵剂
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:1671-5187(2010)02-0081-04
Study on Black Soybean Yogurt
Zhao Wei1, 2, Song Jinchun1, Wang Xiaohong2
(1 department of pharmacy, Wuhan university, Wuhan of Hubei 430070, China; 2 Department of Bioengineering, Wuhan
Bioengineering Institute, Wuhan of Hubei 430415, China)
Abstract: A new type of yogurt was developed by using black soybean as main raw materials. The processing parameter was
4
determined by means of orthogonal experimental design L9 (3 ) and then bination was screened. The results showed
that the product of black soybean yogurt was good in colour, smell and flavor under fermentation at 42 ℃, 3 h, 13 % sucrose and
8 % fermented agent to black soybean milk.
Key word: black soybean milk, fermentation of lactobacilli
黑豆,性平,味甘。具有调中下气、滋阴补豆浆中接种乳酸菌,制得了风味独特、营养丰富
肾、补血明目、利水消肿、降血脂,抗氧化,养的酸豆浆,提高了黑豆的利用率、改变了豆浆的
颜美容等作用[1]。我国的黑豆资源丰富,据统计, 风味、提高了豆浆的营养价值和保健价值,前景
其栽培品种有 2800 多种,广泛分布在我国的 27 十分广阔。
[2]
个省市。黑豆含有较丰富的蛋白质和脂肪,还含 1 材料与方法
有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多
原料与试剂
种维生素如 B 、B 、B 等人体所需的各种营养素
1 2 12 黑豆、雀巢全脂奶粉:市售;白砂糖、NaCl、
[3]。其蛋白质含量高达 50 %左右,与豆粕相似,
明胶、黄原胶、C