文档介绍：第五章海藻食品加工
食用海藻的预处理
海带食品加工
裙带菜食品加工
紫菜食品加工
第一节食用海藻的预处理
一、海藻脱色法:
一般采用过氧化氢法处理
单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的,通常添加其它化学物质,增强过氧化氢的脱色作用。
碱性或中性条件下,海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解;使用盐酸或者醋酸的酸性条件下,脱色过程需要一至二周时间,也不适用。在乙酐存在下,用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程,脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸,以便提高处理效果):
乙酐为调制液中总量的1-2%,过氧化氢浓度为1%时效果较好。
注意:在日光下处理时,可以加快海藻脱色速度,使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢,可以反复使用。
例子:
干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中,于室温下脱色1h,并经常搅拌,分离脱色的海带,用水冲洗10分钟,浸入500ml1 %维生素C的水溶液中,浸渍10分钟,除去长流的过氧化氢,干燥后可得到8g脱色海带。
二、海藻软化法
以甘氨酸作为软化剂,可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。
在食品工业中,甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%.
好处:利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以改善海藻的口感,并且在软化处理后不必将其除去,不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失,还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中,海藻发生腐败现象。
用甘氨酸处理后的海藻,质地柔软,容易消化,味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。
用甘氨酸软化海藻,海藻的软化程度主要取决于:
1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质(主要是海盐)的浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高,海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于1%则软化作用较小,如果超过20%,这海藻中甘氨酸味道太浓,并且处理费用过高。
2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。
3、为防止软化时处理不均匀,,可在处理液中加入适量食盐,可以抑制这种不均匀现象,得到软化程度均匀的藻体。
在处理液中加入糖类,也可以抑制软化作用,加入有机酸类可以促进软化作用,但与甘氨酸和食盐的作用相比,他们的作用均不显著。
三、食用海藻的其他处理方法
鲜海藻用热盐水浸烫,使海藻组织变软,色泽复绿,然后再调味食用;
用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提取液,在80-100%下对海藻进行浸烫处理,可以提高海藻的口味与色泽。
处理后的海藻制品,叶和梗都很柔软、口感好,色泽鲜艳,味美易食。
例子:将采收的鲜海藻用盐水洗净,先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100℃,再将洗净的藻叶浸入其中,浸烫50秒,处理藻梗时浸烫时间可适当延长。
第二节海带食品加工
一、原藻的加工
每100g海带含有营养成分为:、、钙117mg、铁150mg、碘30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。
新鲜海带含水率为 90%,因为含有蛋白质、无机盐等多种成分,有利于微生物的生长繁殖,成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。
实验表明,当食品中水份含量低于20%时,一般霉菌也会停止繁殖,海带的保存一般进行干燥。