文档介绍：基础研究食品科学 2005, Vol. 26, No. 5 71
大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究
陈湘宁张艳艳范俊峰付营营李里特
北京农学院食品科学系北京中国农业大学食品科学与营养工程学院北京
摘要本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化结果表明
大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键削弱凝胶的网络结构使凝胶强度降低凝胶形成后凝胶网络中的
大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性可清除二苯基苦基苯肼自由基添加的大豆蛋白水
解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除自由基的能力
关键词大豆蛋白多肽凝胶抗氧化性
中图分类号文献标识码文章编号
大豆蛋白具有热凝胶性而大豆蛋白水解物却具性对大豆蛋白水解物的抗氧化性也有很重要促进作用
有抑制凝胶形成的特性利用这些特性可以调整蛋白大豆蛋白水解物凝胶形成过程中巯基和疏水性的变化
凝胶食品的物性改善口感如用于调整豆腐高蛋是否影响凝胶的抗氧化性这一方面的研究也未见有文
白果冻以及畜肉制品的质地等尤其是大豆蛋白水解物献报导本文研究了大豆蛋白水解物的巯基和疏水性对
还具有抗氧化降血压等许多有益身体健康的生物活凝胶形成的影响并阐明了其对凝胶抗氧化性的影响
性可以增强食品的生理功能使人们在享受美食的
材料与方法
同时达到增进健康的目的
疏水基团的疏水凝聚反应和巯基二硫键间的交互反材料
应在大豆蛋白凝胶形成过程中很重要加热时通大豆分离蛋白蛋白含量大于吉林不二蛋
过这两种反应大豆蛋白分子之间以及大豆蛋白与水分白公司胃蛋白酶以上二
子之间通过各种键结合起来形成一定的网络结构成硫代双硝基吡啶
为具有一定强度的凝胶但是大豆蛋白水解物的加入苯胺基萘磺酸分析纯二苯基
会降低大豆蛋白凝胶的强度而大豆蛋白水解物抑制苦基苯肼分析纯胡萝卜素分
凝胶形成的机理还不清楚该机理的阐明可以有助于我析纯日本亚油酸分析纯日本
们调节凝胶的强度以满足凝胶食品生产与加工的实际需分析纯日本葡萄糖酸内酯
求另外巯基是很重要的自由基清除剂疏水优级纯公司日本京都
收稿日期通讯作者
作者简介陈湘宁女讲师在职博士研究方向为食品工程食品安全
72 2005, Vol. 26, No. 5 食品科学基础研究
仪器载物台速度量程记录仪纸
荧光分光光度计日本速每块凝胶试样测定个点凝胶插入破
紫外可见分光光度计日本多断时受到的最大力为破断应力单位
用振荡器日本表面疏水性的测定
数据采集仪惠普公司日本台式离向大豆蛋白水解物与蛋白混合液加入
心机上海安亭仪器厂通电加热设备自制的磷酸缓冲液稀释到蛋白质浓度为取
流变仪公司日本稀释液加入的溶液
方法用的磷酸缓冲液配制室温下静置
大豆蛋白水解液的制备进行荧光测定激发波长发射波长
根据酶制剂公司提供的最适反应条件胃蛋白酶水解扫描速度狭缝宽度电压
大豆蛋白时采用的底物浓度为为
反应温度分别在巯基含量的测定
取样通电加热取试样凝胶试样搅拌成流体状与磷酸缓
终止酶反应冰浴中迅速冷却调水解液值至冲液混合再加入的乙醇
冷藏待用溶液室温下放置加入
大豆蛋白液的制备的高氯酸在离心