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第 28 卷第 5 期食品与生物技术学报 Vol. 28 No. 5

2009 年 9 月 Journal of Food Science and Biotechnology Sept. 2009
文章编号:1673 1689 (2009) 05 0656 04
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脯氨酸与葡萄糖 Maillard 初级反应动力学
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张敦铁1 , 殷发强2 , 肜霖 1 , 喻世涛 1 , 朱巍1 , 熊国玺1 , 何佳文2
(1. 湖北中烟工业有2限公司技术中心,湖北武汉 430040 ; 2. 华中科技大学烟草化学所,湖北武
汉 430074)
摘要: 用 HPL C 对脯氨酸与葡萄糖 Maillard 初级反应动力学进行了研究,结果表明:该反应是
一个二级反应,在 T = 327 K 和 T = 337 K 下的总速率常数分别为 k = 0 257 8 L/ (mol · h) ( r =
0 995 4) 和 k = 0 638 1 L/ (mol · h) (r = 0 997 4) ; Es = 101. 47 kJ / (mol · L) 。
关键词: Maillard 反应;动力学;脯氨酸;葡萄糖
中图分类号: TS 426 文献标识码: A
Study on the ics in the Early Stage Maillard
Reaction of the Proline Glucose
ZHAN G Dun TIE , YIN Fa qian2 , RON G Lin1 , YU Shi tao1 ,
ZHU Wei1 , XION G Guo xi1 , H E Jia wen2
(1. Technology Center of China o Hubei Industrial Corporation , Wuhan 430051 , China ; 2. Department of
o Chemistry , Huazhong University of Science & Technology ,Wuhan 430074 ,China)
Abstract :The manuscript st udy the ics of the initial Maillard reaction of the proline and
glucose by HPL C , The result s suggested that it is a second order reaction with k = 0 2577 (mol/
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L) h at T = 327 K , and k = 0 6381 1 (mol/ L) h at T = 337 K , and Es = 101 47 kJ / mol.
Key words : Maillard reaction , ics , proline , glucose
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