粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究.pdf

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■粗油加工
糙米发芽工艺的研究
黄迪芳,陈正行,邵瑜

摘要:介绍影响糙米发芽率的一些重要因素,如浸泡时间和温度、萌芽时间和温度及其影响一氨基丁
,以芽长为发芽糙米的最佳状态。
关键词:糙米:发芽率:氧基丁酸
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:—一—

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. 材料与仪器
前言
粳稻:新培一号:
发芽糙米与糙米、精米相比,含有丰富的维恒定湿热试验箱, 一型干燥箱,
生素和矿物质、、等生理物质,营养价值是一数显恒温水浴锅。氨基酸自动分析仪,
原糙米的数倍,尤其是一氨基丁酸的含量是型超级恒温器
米的倍, 比糙米高出倍多。而是一种非. 实验方法
蛋白质氨基酸,由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶转化而来。水分测定:恒重法:蛋白质测
是脊椎动物中枢神经系统内的一种极其重要的神经递定:凯氏定氮法;脂肪酸测定:索氏抽提—
质,广泛存存于动植物中【。富含一氨基丁酸的发芽糙; 灰分含量:~灰化法/—:
米具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中含量的测定:氨基酸自动分析仪
性脂肪、降血压、醒酒等作用㈦。糙米发芽过程是一发芽糙米的制备工艺
个各种酶激活的过程,发芽糙米中含量的多少与砻谷一谷糙分离一筛选一精选一消毒一清洗一
糙米发芽艺有重要关系,本文对其工艺进行了研究浸泡一萌芽一清洗一活性终止一干燥
将精选后的糙米用%的次氯酸钠溶液浸泡
实验材料和方法
, 自来水冲洗,置于已恒温的烧杯中浸泡,根据
收稿日期:一—糙米的吸水率大小加入适量的水。从烧杯中取出。
作者简介:黄迪芳一,女汉族,浙江诸暨人,硕士研究沥干,转移到培养皿中,用培养液在一定温度的培
生,研究方向为谷物与功能食品养箱中进行培养萌芽。萌芽结束后,清洗,活性终
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止,再在烘箱中干燥一定时间,取出即可。发芽时发芽率都比较高,均在%以上:而高于
时,发芽率急剧下降,均低于%。虽然温度高一些
结果与分析
就可以缩短萌芽时间,但不宜太高, 因为当温度太
. 糙米吸水量的测定高温度大于℃时,会引起一些内源酶的失活,严
称取几份糙米,并将糙米分别放人、、重影响发芽率。实验表明:当温度在发芽率几
、的恒温水浴锅中,,
一份,离/,,称量,计算吸水率。超过℃比较合适。
. 不同条件下的发芽糙米中氨基酸含量的比较
糙米发芽后,
—发生变化的游离氨基酸主要有谷氨酸、天门冬
岜
霎氨酸、精氨酸、丙氨酸及一氨基丁酸
。由于在微酸环境下有利于的富集.

凶此本义采用柠檬酸缓冲液对糙米进行培养。下面

对采用不同方法,但在相同条件下所得到的发芽糙
米的含量进行了比较,这种方法分别是:水

浸泡时问浸泡,缓冲液培养;缓冲液浸泡,水培养;缓冲
图糙米浸泡时间与吸水率的关系图液浸泡,缓冲液培养;水浸泡,水培养。
从图可知,随着浸泡温度的升高,糙米的吸水
氙
速度明显加快。存前吸水率均增