文档介绍：罐藏食品胀罐、低真空原因分析
核心提示:正常罐头都应有一定的真空度,从罐外看,顶、底盖向内微凹。但当罐头因种种原因呈正压状态,顶底盖就会向外鼓起,即所谓胀罐。胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。
正常罐头都应有一定的真空度,从罐外看,顶、底盖向内微凹。但当罐头因种种原因呈正压状态,顶底盖就会向外鼓起,即所谓胀罐。胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。
一、物理性胀罐
    1、胀罐特点
    (1)罐头仅在外形上有变化,顶盖或底盖外凸,罐内呈轻度正压,或有很低的真空度;内容物感官质量、pH无变化,属商业无菌。
    (2)密封性仍良好,无泄漏,因罐内压力尚未破坏卷封结构。
    2、主要产生原因
    (1)顶隙体积小:装罐量过多。
    (2)罐内残留空气多:排气不足,装罐温度低,封罐真空度低。
    (3)顶、底盖弹性突出体积不足:用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。
    (4)杀菌冷却操作不当、罐内外压差大:加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
二、化学性胀罐
    1、胀罐特点
    因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致,多发生于腐蚀性较强的酸性食品。其特点是:
    (1)顶盖或底盖外凸程度,会随着贮存时间的延长而加重。
    (2)腐蚀部位最终穿孔,如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。
    (3)胀罐内容物中的铁含量高,有严重铁腥味。
    2、主要产生原因
    (1)空罐用材不当:镀锡量低、镀层不均匀;铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品。
    (2)焊缝及其补涂膜质量差:焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足。
    (3)涂膜性能不良:涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。
三、细菌性胀罐
    1、胀罐特点
    因罐内残留细菌繁殖产气所致,常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。胀罐分两种情况:因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐,其特点分别为:
    (1)因杀菌强度不足引起的胀罐:罐头密封性良好,罐内通常仅有一种芽孢杆菌至多两种,但无球菌等杂菌;内容物变质、形态有变化;pH下降等。如清水芦荟胀罐中检出有芽孢杆菌,检结果见表1。
    (2)因杀菌后再污染引起的胀罐:罐头有泄漏,罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌,内容物变质、形态有变化,pH下降等。
    如花生牛奶、椰子汁、八宝粥胀罐中的内容物与装罐时均有明显变化,检验结果见表2。
    2、主要产生原因
    杀菌强度不足的产生原因: 
    (1)原辅材料的起始细菌污染严重。
    (2)装罐后未及时杀菌。
    (3)杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范,排气不充分,局部杀菌不充分。
    (4)仪表失灵。
    杀菌后再污染的产生原因:
    (1)卷封迭接率、紧密度不足。
    卷封各参数与罐头在杀菌冷却时受污染的程度直接相关,迭接率、紧密度与罐头受污染的关系见表3。
    由表中数据可见,迭接率和紧密度是可以相互弥补的:增加身钩长度、迭接长度可弥补紧密度的不足;身钩长度不足时,可用迭接长度、紧密度来弥补。但身钩长度太短、迭接长度又不足时,就无法以紧密度来弥补。
    (2)卷边厚度(T值)偏高,卷边的G值偏