豆奶干酪生产工艺参数优化研究.pdf

文档介绍：.巫巫甄***@23原料成分分析结果11的固形物、蛋白质和脂肪含量都与牛乳相似,这与原料的成分及豆乳的加工方法有关。豆乳浓度太高时,由于大豆球蛋白的分子较大,豆乳表现出很大的粘度,不利于加。本文对豆乳的加工方法未作详细探11115豆乳添加量对凝乳时间、凝块强度的影响2乳的凝乳时间也在增长;当豆乳添加量高于%时,凝乳时间大幅度增加,同时,凝乳强度则随之由硬变软;若添加量为%时,凝乳强度很小,同时形成的凝乳易碎。因此,从工艺角度而言,豆乳添加量适宜值为%。影响豆奶干酪感官质量的主要因素实验CaCl2CaCl005ィ旌先橥耆凼奔溆缩短到,CaCl009凝块有明显苦味,而且外表形成硬皮,乳清不易排出,造成干酪含水量大。热缩温度随着热缩温度的提高,干酪蛋白胶束变得更加致密,干酪的硬度增加;混合乳干酪凝块的发酵产酸速度和脱水收缩作用加快,使蛋白质的水解速度加快,乳清中蛋白的损失增加,干酪的可溶性氮下降,从而使干酪的感官评定值下降。233pHpH较小时,干酪凝块弹性较大。234采用直观分析法对各因KkRCaCl>缩温度涯餻唤嫌抛槲5组,即:添加量ァ⑷人跷露妗⒍涯餻.。感官鉴定色泽:淡黄色;滋气味:显著乳香味、无异味;组织状态:致密无气孔,弹性较好。理化鉴定221523543361参考文献:牛乳、:中国轻工业出版2J]X-199624(5)[3],,[5](3)】马哈迪,阿蒂亚,张国农,【.中国乳品工业,,30(5)13社,.