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中国调味品
第期.
年月.
文章编号:一一—
黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验
梁姚顺,吕东津,朱明军,梁世中
.李锦记新会食品有限公司,广东江门;
.华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州
摘要:利用黑豆,以高盐稀态发酵工艺生产酱油,在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较,结果表
明利用黑豆制作酱油是可行的。
关键词:黑豆酱油;黄豆酱油;高盐稀态生产工艺
中图分类号:. 文献标识码:
:
. .
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. 试验材料
前言
黑豆:产地吉林,无霉变,无杂质,粗蛋
现在人们普遍使用黄豆或黄豆粕作主要白质含量以干基计以上,水分在
原料来制作酱油,但随着社会的不断进步,人以下。
们生活水平的提高,人们对食品的要求除了黄豆:产地吉林,无霉变,无杂质,粗蛋
解决温饱问题外,现更注重的是食品的天然白质含量以干基计以上,水分在/
性和保健功能。众所周知,黑豆营养丰富,除以下。
了含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪精盐:产地湖北,符合国家食用盐的标
酸、食物纤维及微量元素外,还含维生素、黄准。
酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质, 面粉:产地吉林,符合国家面粉标准。
因而具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善菌种:中国科学院菌种保藏室米曲霉
睡眠等保健作用,并且具有养血平肝、补皮肤.。
滋阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡. 检测方法
于世的形势下,开发黑豆发酵制品——酱油, 水分测定:烘干法。
具有广阔的前景。米曲霉蛋白酶活力的检测:福林法,仪器
一型分光光度计,参考毛宜祥等的
材料与方法
方法。
收稿日期:一
作者简介:,,主要从事酱油和调味品的工艺研究。
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第期试验报告黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验
氨基酸、总酸、盐分、还原糖、可溶性固形. 豆曲的检测结果
物的测定:按国家酿造酱油标准—经过蒸熟的豆粒,接入米曲霉菌种,在温
方法测定。度约℃,湿度大于的曲房中培养一定
氨基酸成份分析:高效液相色谱分析时间,让米曲霉充分生长,产生大量的蛋白
法,仪器型号为。酶,制得豆曲,豆曲有关检测数据见表。
矿物质及微量元素分析:等离子体发射表各个豆曲样品的检测数据
光谱分析法,仪器型号为。
. 样品的制作工艺霉序号缒福单位干曲力
实验采用广东酱油厂普遍使用的高盐稀. .
态发酵工艺中传统的天然晒露法制作酱油, . .
. .
发酵期为个月,工艺流程如下:
. . 豆粒比较小,
大豆一筛选一浸泡一蒸豆一冷却一接种一
. . 豆粒比较小,
。的盐水一天北
. .
然晒露发酵个月一淋油一出油一沉淀一灭菌一
在相同制曲条件下,黑豆曲的酶活力比
过滤一样品
黄豆曲稍低,分析主要原因是黑豆的种皮比
. .
结果与讨论黄豆厚,在制曲培养过程中米曲霉的菌丝不
易伸人豆瓣内,而得不到充分生