文档介绍：工艺技术
素黠薅解的影响
(陕西师范大学食品工程系,西安 710062) 张富新
测定方法
搪一对影响羊奶干酪出品率主要因素进行了研究。结果表明,
原料乳浓度越大,羊奶干酪出品率越高;杀茵条件以巴氏 产品水分含量测定采用重量法嘲。
杀茵或高温短时杀茵效果较好;CaCl 添加量以 %~ 产品出品率计算嘲
%为宜;用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶为凝乳酶,羊奶
干酪的出品率最高。实测出品率(%)= ×100%
关■啊羊奶干酪出品率凝乳酶
考虑到批次问、处理问水分含量的差异,将实测
Abstract In the paper the m ain factors affecting goat
cheese product yield were studied The results 出品率校正到水分含量为 40% 的出品率。
showed that the higher raw milk concentration 校正出品率(%)=
was, the higher goat cheese product yield was:
when DasteurizatlOn Or high tem perature shOrt 当昌奎【二亘盒量 100%
time (HTST)ster zatiOn was used the effect was lO0—4O
better;the optimaI amount of CaCI2 added to raw
m ilk was -0 03% : the goat cheese product 工艺流程
yield w as highest using calf or kid 鲜羊乳一过滤一杀菌一冷却一添加发酵剂一调整酸
as milk-clotting enzymes
度一加 CaC1,一加凝乳酶一凝乳切割一搅拌一升温一排乳
l(ey words goat cheese; product yield; m ilk—clotting
enzymes 清—加食盐—压榨成型—成熟
中图分类号: 文献标识码:A 加工方法
文章编号:1002—0306(2002)06—0o52—03 鲜羊奶过滤后,杀菌冷却,添加 2% 的发酵剂(乳
酸链球菌:乳酸杆菌=1:1), 在 30~32℃下发酵 15~
20min, 待酸度达到 22~25。T时, 将浓度为 40% 的
全世界干酪 dE要以牛奶为原料, 牛奶干酪占干
CaC1 添加到乳中搅拌均匀,然后按凝乳活性添加不
酪总产量的 90%以上,羊奶干酪占 6%⋯,虽然产量较
同种类的凝乳酶,静置 40min待乳凝固,当乳完全凝
低,但羊奶具有酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小的特点,
固后, 用干酪刀切割成 1cm 的凝块, 缓慢搅拌 15
用其加工的干酪,组织结构细腻,滋味浓郁,口感绵
min,防止凝块粘连,再以 3~C/min的速度升温,直到
长,在许多方面都优于牛奶干酪,一些地区羊奶干酪
温度上升到 41~42~C为止,排除乳清。将凝块收集称
价