文档介绍：打荷员岗位卫生标准
地面卫生:
地面:及时将水迹、油迹擦净,垃圾碎屑随手放入垃圾桶内,随时清理。
墙面:收尾卫生清理将墙面擦净。
案下:保持干净、无杂物。
下水道:每晚收尾卫生清理、清除垃圾,大扫除日清洁油垢。
煤气油料放置区:区域洁净无油渍、无锈迹随时清理。
案面卫生:
台面:台面上只摆放规定固定物品,整体无油、无水迹。
物品摆放:严格按照物品标识位置对应物品,如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便,应及时向经理请示更新,不得擅自未经允许情况下改动。
工具整洁:
微波炉:清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆,炉门敞开不紧闭。
水池:清洗使用完毕后,将水池清理干净,不得长流水。
餐具:餐具到岗后,专用抹布去水、油迹,内外拭净,杜绝盛装客饭以外任何用途。
刀墩:用后必须清洗干净,***入刀架中放置,墩刮净,立起固定周一消毒(固体酒精)。
垃圾桶:桶壁清洁,倾倒后洗刷内壁,套好垃圾袋,盖好桶盖。
方便袋:指定地点挂起,方便使用。
清洁工具:包括卫生盆、卫生抹布,洗刷巾,洗洁净桶,刷子等,用后洗刷干净,固定点放置整齐。
原料盒:牛尾汤盒,原料盛装盒,用后洗刷净,用抹布抹净水使用。
高压锅:用后洗刷干净内外壁及锅盖。
猛火灶:上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常,包括猛火灶体煤气管道,阀门及钢并瓦待等用后清理灶头灰炭,避免堵塞。
小炒锅:主要用于炒蛤蜊,炸虾仁、鱿鱼条等,清除灰垢(包括煎锅)。
酱锅:酱制内骨锅,汤面以上及外壁保持干净。
小料头盒:收尾时刷净倒放,控净水使用。
豉油汁缸、虾酱缸:外壁清洁收尾工作时,打好保鲜膜。
香菜筐:洗刷干净,禁落地放置。
淀粉盒:注意清洁、外壁及棱角,保持干净。
大棒骨汤桶:出骨后,及时将桶壁清洁。
炸筐:随时整理炸筐渣子、油迹、破损处及时修理。
调料:要摆放整齐,未使用完毕调料原盖封好。
烟罩:大扫除日彻底清理包括罩体,油槽及角铁。
细漏勺:禁止火烧去油操作。
抹布:干净无水,固定码斗放置,餐具抹布11:00前17:00前蒸车消毒,15分钟以上,卫生抹布饭时后用84消毒液1:200比例消毒20分钟,随时清洗使用。
岗前检查:
人员到位检查员工的到岗人数,核查未到岗员工的情况,及时汇报调整。
仪容仪表:根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查,穿戴酒店配发工服,帽子和围裙等,对头发、指甲等做好检查。
物品缺损:对固定点放置物品检查有无缺损。
原料到位:对计划单申购原料检查或及时补购。
开始工作:员工到岗按部就班的进入工作。
餐前准备(请参照SOC)
餐中高峰:(打荷质量请参照SOC)
餐后收尾:(原料保鲜)
大棒骨、肉骨:汤完全没过肉骨,打好保鲜膜,入保鲜柜,晚间须加热处理,陈骨打好保鲜膜,放入保鲜柜中。
小料头:值班人员料头收集,给值班人员使用,料头盒刷净放好。
挂糊原料:未使用完原料必须收起,做好保鲜措施,放入保鲜柜中。
水煮鱼肉骨:提醒砧板人员收好放入保鲜柜中。
卷饼肉及土豆盒:下入保鲜柜中,要求覆膜处理。
花饰:餐前时将水控去,保证出菜时无水,餐后收尾及时补充水分,并入保鲜柜中,要求常换从(枸杞换水,冲去杂物、覆膜入保鲜柜中)。
三花淡奶、汤皇及鸡汁等调料:擦净开口处余汁,保鲜膜覆好入保鲜中。
外购原料:核实原料剩余情况