果胶酶对百香果醋澄清作用的研究.pdf

文档介绍：.
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果胶酶对百香果醋澄清作用的研究
盂陆丽,程谦伟,,易弋·,熊炬
.广西工学院生物与化学工程系,广西柳州;.东莞中谷油脂有限公司,广东东莞
摘要:以果胶酶作为澄清剂对百香果醋进行澄清处理,研究了酶用量、酶解温度和时间对澄清效果的影响。根据果胶酶对百香果醋
澄清的单因素试验结果,采用正交试验对果胶酶用量、酶解温度和酶解时间等工艺参数进行优化,确定了适宜的反应条件为:果胶酶
用量/、温度%、反应时间。利用果胶酶澄清百香果醋能较好地避免二次混浊现象。
关键词:果胶酶;百香果醋;澄清
中图分类号: 文献标识码: 文章编号:———

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百香果又称鸡蛋果,学名西番莲,又被称为“爱情果”、件对澄清效果的影响,从而确定最佳澄清工艺条件。
“情人果”,属西番莲科西番莲属植物,热带多年生草质到试验材料和方法
半木质藤本攀缘果树,果实甜酸可口,风味浓郁,
人】。果醋饮料果香浓郁、醋香纯正、酸甜可口、品质高、百香果:市售;果胶酶:万/;菌种:耐高温酵母菌,
医用价值高,是其他饮料无法比拟的,近几年来,国内果醋酸菌实验室提供;培养基:酵母培养基。
醋研究已成为食醋领域研究的热点之一。
果醋,可能会成为市场上又一新兴产品。恒温培养箱,无菌操作台,榨汁机,恒温水浴锅,恒温
果醋在保存和食用过程中,常出现有悬浮膜、结块与摇床,光栅分光光度计,数显酸度计等。
沉淀物的混浊现象,轻者影响外观,重者影响产品的品试验方法
质。百香果含胶体类物质较多,易产生混浊沉淀,
醋饮料的澄清不仅要除去汁中的悬浮物质和沉淀物,而百香果一选果一洗净一破碎一榨汁一果胶酶处理一酒精发酵一
且须把溶于原果浆中导致沉淀或混浊的物质如淀粉、果下下
去籽果胶酶酵母培养液
胶、蛋白质等除去,这样才能保证产品质量,真正有效延醋酸发酵一粗滤一后熟一静置澄清过滤一调配一精滤一灌装一

长产品货架期。醋酸培养液澄清剂蔗糖、蜂蜜等
本试验利用果胶酶澄清百香果醋,研究不同酶解条杀菌一成品
收稿日期:.
作者简介:孟陆丽.,女,广西桂林人,硕士研究生,主要从事植物蛋白方面的研究工作。
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