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第 22卷第 4期 1 文山师范高等专科学校学报 Vol122 No 4
2009年 12月 JOURNAL OF W ENSHAN TEACHERS COLLEGE Dec 2009
国内核桃食品加工研究进展
李蕾
(文山学院生化系, 云南文山 663000 )
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摘要: 核桃有很高的营养与药用价值, 文章综述了国内核桃食品加工的研究进展, 以期为核桃食品的开
发和研究提供参考
关键词: 核桃; 食品加工; 研究进展
中图分类号: S565 9 文献标识码: A 文章编号: 1671 - 3303 (2009) 04 - 0105 - 03
核桃又名胡桃(Juglans regia L ) , 与腰果、榛饱和脂肪酸, 对降低人体血清蛋白中的胆固醇、防
子、扁桃并称世界四大干果核桃仁具有较高的营止动脉粥样硬化和血栓的形成具有积极的作用核
养价值和保健功能据研究, 核桃仁不仅含有丰富桃油的提取可采取压榨法和溶剂萃取法, 利用超声
的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生波可以强化溶剂提取过程, 缩短提取时间, 减少溶
[ 1 ]
素, 还含有丰富的磷、钙、铁、钾和锌、锰、铬等剂用量, 提高出油率超临界 CO2 流体萃取技术
矿物质核桃仁中的脂肪酸、褪黑激素、生育酚和提取核桃油, 萃取率可达 93 98% [ 2 ] ; 采用水代法,
抗氧化剂等生物活性物质, 可有效缓解和预防心脏即利用油料中的非油成分对水和油的“亲和力”差
病、癌症、动脉疾病、糖尿病、高血压、肥胖症和异, 同时利用水、油的密度不同, 用物理方法分离
忧郁症的发生美国食品及药物管理局 2004年通过出油脂, 出油率可达 90%以上[ 3 ] 随着油脂微胶囊
了核桃作为健康食品的许可, 美国加利福尼亚核桃技术的成熟, 核桃油贮存期的延长, 核桃油应是核
委员会将核桃称之为“21世纪的超级食品”中国桃深加工的主流方向[ 4 ]
核桃栽培历史长达 2 000多年, 全国有 20多个省区 2 核桃粉加工研究
种植, 无论种植面积、产量和出口数量均居世界第目前有关加工制作核桃粉的研究也比较多其
一位, 云南省核桃种植面积在 2007年底已达 1 236 主要工艺流程为: 核桃仁→挑选→去皮→两次磨浆
万亩, 其中挂果面积 600万亩, 产量超过 30 万吨, 分乳→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品[ 5 ]
产值超过 66 亿元, 面积、产量、产值均居全国第采用喷雾干燥法生产的核桃粉, 产品颗粒蓬松多孔,
一. 文山州委、州人民政府决定从 2008年开始, 用流动性、速溶性好, 冲调时迅速溶解而不易分层;
三年时间发展 200 万亩核桃, 将来核桃有望成为我采用超微粉碎法生产的核桃粉具有很强的表面吸附
州的支柱产业随着人们对核桃中各种成分和药用力, 因而具有很好的分散性和溶解性, 容易消化吸
价值的进一步了解, 以及科技水平和加工水平的不收相对于喷雾干燥法来说, 超微粉碎法将生产核
断提高, 各生产厂家和科研单位对核桃的采后加工桃粉的