文档介绍：餐厅规划设计
2018/2/19
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营造气氛 Atmosphere and design
气氛
食物与服务之外,选择餐厅的关键要素—气氛
营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏
针对(潜在)顾客群设计
适合顾客群的需求
商业客人、家庭客人
团体客、散客
上班族属性
进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪
商务需求
休闲族属性
在露天阳伞下,用餐喝咖啡,胜过舒适的室内环境
体验环境
低温气候时
暖色系的装潢布置,使消费者有温暖的感觉
人造火把(***燃烧、红色纸张)
菜单设计
菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛
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气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4)
视觉Vision
外部的招牌与建筑外观(整体外观)、人形走道、入口(门面)、标识、照明(夜间、白天)
光线的名暗或色调(自然采光、灯光照射/反射)
镜子和隔间的运用(营造扩大或缩小空间的视觉效应)
天花板的高度(装潢)
菜单设计(高挂墙面、单张菜单、摺页菜单、整本菜单、电子菜单)
墙上的艺术品、窗帘
桌子的摆设、桌子的艺术铺面
服务人员服装仪容
触觉Touch
地板:大理石、地毯、木质、磁砖
椅子:木、金属、皮、布料
座位:椅垫
餐桌:装饰、桌巾
玻璃器皿:厚实、精致
陶器、瓷器
餐具:塑胶、不锈钢、银制
菜单:纸质、凸版
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气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4)
声音Sound
对话声音大小/服务人员的点餐介绍解说
音乐的类型或音量;现场演奏或音响播放
杯盘撞击声
厨房和吧台的噪音
中央空调的声响
收银机和结帐的声音
外面环境的噪音
步行鞋子的噪音(木质地板)
嗅觉Smell
烘烤的香味与香料的味道
油烟味、油酯的酸败味
顾客和服务人员的香水味/体味
新装潢或新家具的油漆、溶剂味
厕所的芳香剂、厕所的味道
抽烟味
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气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4)
味觉Taste
冷饮
松软蛋奶酥
洋葱圈
烹饪好的牛排
香辣咖哩餐
温度Temperature(3/1上课进度)
室温控制
顾客及工作人员的体温
咖啡壶和厨房散发的热气、制冰机、冷藏库、冷冻库、蛋糕展示柜热排的热气
吊扇所产生的微风
坐在散热或冷排顺风(或逆风)处产生的气流
太阳照射或使用窗帘遮蔽
热食:送到的温度
冷食:送到的温度
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气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4)
动线Motion
顾客动线
简单明确:餐厅出入口至客人座位的动线
宽度合宜:基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm)
方向顺畅:走道宽度与座椅配合,用餐区走道避免有重复的情况,移动桌椅动作
取餐的动线
服务动线
工作效率:减少服务人员配送时间,减少配送服务人员数量
动线以直线为原则
餐橱(送餐车)、手推车
服务人员与厨房人员制备动线不交叉
客人与服务人员动线不交叉
服务人员收拾杯盘的服务动线
排队等候人员的等候区
餐厅外对餐厅内的任何举动的***感
餐厅内对餐厅外景物的***感(视野景观)
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空调设备
空调系统规划注意事项
餐厅内各区域的温度分布
室外温度年度分布
安静平稳:压缩运转、风切声音影响用餐情绪
空调系统外观:暗管优于明管,管线保温,冷排与热排机器的外观或装饰
空调风的流动方向:餐厅内压力(压差)分布
空气的流通:新鲜空气的补充
售后服务,保养维护
操作要点
电力供应充足:安培数够
空调开启开机前,先进行通风程序(安装抽风机)
冷房效果:太阳直射室内,加装隔热玻璃或窗帘
冷排与热排应定期维护清洁
空调压缩机(含管线)避免阳光直射,注意通风
注意温度设定与风量的关系(避免低温低风量)
调节室内空气的供给
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音响与扩音系统
音响设备
配合扩音系统
音量
声音品质
音乐准备
生日歌
婚宴曲
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灯光照明
灯光种类
天花板灯:餐厅整体照明
聚光吊灯:
针对每张餐桌,皆装设设一盏聚光吊灯
待客人就坐前,才点灯
增加桌上菜肴的色泽与光彩
壁内灯:
光源从壁***出,较为柔和,不刺眼
营造立体感与独特感
托架灯
用于餐厅部分的照明,如通道与各种出入口
安装原则
入口与通道用灯
餐厅出入口与通道照明设备应以 20-60瓦的光线为原则
照明设备的间距以 5-6 公尺为佳
特殊照明
营造气氛用灯
餐厅大多不使用日光灯而采用白热灯,配合天花板灯与些许托架灯的方式陈设
讲究气氛,夜间餐厅多以壁内灯为主,尽量减少大范围的照射。亦可以点蜡烛取代聚光吊灯
高雅的用餐环境,应采用暖色系灯光,提高空间温馨与亲切感
自助餐厅用灯
尽量安装明