文档介绍：餐饮经营管理计划
当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花,大凡每一个城市,只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中生意萧条者有之,顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面,可以从管理的角度看到,这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。
一、市场经营的定位计划
市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴,我想这几乎是不可能的,或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。
1 当地的饮食****惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。
2 就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。
3 就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是***消费或者是家庭宴请居多。
4 就餐环境的布置,因为去年的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置计划
确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:
1 厨房的设备配置与餐位的配比;
2 厨房菜系与楼面服务的配合工作;
3 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;
4 餐具选择、摆台与各类灯光的配合;
5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;
6 凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施,设备的配置;
7 水、电、照明的引入及控制;
8 停车场与客人进出的布置,尤其是出入餐厅大门的设计;
三、人员管理计划
餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:
1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
3 制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激