文档介绍：该【果胶酶的制作方法及作用(教学用) 】是由【sanyuedoc2018】上传分享，文档一共【14】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【果胶酶的制作方法及作用(教学用) 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。
水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。
水果加工产业的新起
课题背景：
使用果胶酶
制作果汁要解决两个问题
果肉的出汁率低,耗时长．
榨取的果汁浑浊，黏度高，
易发生沉淀．
怎样解决？
果胶酶的作用
阅读课本P42的内容，思考下列问题：
什么是果胶，其单体是什么？
果胶对果汁制作的有何影响？
什么是果胶酶？
果胶酶在果汁制作中的作用是什么？
果胶酶来源于哪？
一、基础知识
果胶
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
基础知识 （一）果胶酶的作用
什么是果胶，其单体是什么？
果胶对果汁制作的影响？
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
1
2
3
4
5
思考：
要破坏植物的细胞壁， 你有什么方法 ，结果一样吗？
影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
3、什么是果胶酶？
它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？
植物，酵母菌，细菌，霉菌
5、果胶酶来源于哪？
果胶酶
果胶 半乳糖醛酸
① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解 为半乳糖醛酸。
② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。
果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
实验
果肉的出汁率低,耗时长．
榨取的果汁浑浊，黏度高，
易发生沉淀．
思考讨论
酶具有
哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?
酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。