文档介绍：!" !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!
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第一编———!
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肉与肉制品生产、!
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加工基础知识!
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第一章食品工艺概论· % ·
第一章食品工艺概论
第一节概述
人类的饮食物,除水和盐外,几乎都来自动植物。最初,人们主要通过采集和狩猎来获取
食物。随着人类文明的进步,人们学会了种植、饲养和捕捞等新的获取食物的方法。但是由于
动植物组织都是易于腐败变质的原料,自其收获、采集或宰杀之后就开始发生一系列的变化,
导致品质下降甚至不适于人类食用。因此,人们意识到需要对获取的食物原料进行各种及时
的加工处理,这样才能便于其保藏和食用。
人类根据自己的饮食习惯和爱好及其他特殊需要,利用各种动植物原料,经过不同配制和
各种加工处理,制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加工品。
这些经过加工制作的食物被统称为食品。
食品既可以按照其加工处理的方法进行分类,也可以根据原料种类的不同进行分类。按
照食品加工处理的方法可将食品分为低温保藏(包括冷藏和冷冻)食品、罐藏食品、干藏食品、
腌渍食品(盐或糖腌,酱、醋或酒渍等)、烟熏食品和辐照食品等。而果蔬制品、粮油制品、肉禽
制品、乳制品等则是根据原料的不同进行分类的。焙烤制品、糖果制品和调味制品等不仅根据
原料的不同进行分类,而且其加工处理方法也各有特点。随着科学技术的发展和人民生活水
平的提高,又相继出现了许多新的食品类型,如方便食品、婴儿食品、模拟(或仿生)食品、功能
食品和宇航食品等。
食品的种类虽然很多,但作为商品的食品必须符合下述! 项要求。
(")卫生和安全性这是食品最重要的属性,是当今世界食品生产与消费中最受关注的问
题。近年来,随着大众媒体对国外疯牛病和二口恶英等事件的宣传报道以及国内大量食品安全
事故的曝光,我国广大消费者的食品安全意识显著提高。即使在当今科学技术高度发达、被认
为是世界上食品供给最安全的国家———美国,也不断面对食品安全的挑战,并将其列为美国
#" 世纪食品领域"$ 大研究方向之首。在我国,由于饮食卫生和安全问题造成的食物中毒事
故时有发生,给人民生命财产与健康带来了很大危害。因此,加强食品生产、加工和流通环节
的安全防护与监督控制,保证向消费者提供安全、卫生的食品是所有食品生产者首先必须牢记
的原则。
任何食品如果受到致病菌、食物中毒菌、有害金属和天然或真菌毒素等的污染,或含有残
留农药及禁用的添加剂,或用量超标的添加剂时,就会给消费者的健康带来严重的危害甚至危
及消费者的生命安全。正因为此,所有食品生产部门必须严格遵守政府和卫生部门的有关规
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· $ · 第一编肉与肉制品生产、加工基础知识
定,采取积极措施,严格控制和消除各种污染源,保证生产卫生安全的食品,以保障消费者的健
康。
(!)营养和易消化性这是人们对食品的最基本要求。自然状态下的食物原料有时会含
有某些有害的或者有毒的成分,这时应该对这些成分进行鉴定并研究其性质和作用方式,以便
采取适当的加工处理方法将它们去除或消除其危害性,保证食品的营养功能。另外,现在的消
费者在选购食品时越来越注重食品的营养性能,根据其各项营养指标是否符合自身的需要决
定购买与否。许多国家尤其是美国已明确要求将食品的各种营养成分标注在包装纸上,以供
消费者选择。
改变食品中营养素的含量,尤其是降低食品的热量或提高维生素和矿物质的含量是消费
者对食品的营养功能提出的新的要求。例如,用阿斯巴甜或糖精取代蔗糖可在保证甜度的情
况下降低软饮料的热值;利用与脂肪具有类似性质但代谢方式不同的物质来替代食品中的脂
肪,也可以达到降低食品热值的目的。在食品中添加人体所必需的维生素和矿物质现在也已
成为一种比较普遍的做法。但是应该注意这些添加的成分必须均匀地分散于产品中,而且性
能稳定,同时不得影响食品的风味和外观。
易消化性是指食品被人体消化吸收的程度。食品只有被消化吸收以后,才有可能成为人
体的营养素。食品加工过程中的去粗存精不仅是为提高食品的营养价值,而且也是提高食品
易消化性的重要措施。但加工必须适度,不然反而会造成营养素的流失,甚至可能引起疾病。
例如,全面粉中维生素的含量高于精面粉,如长期偏食精面粉有可能出现维生素" 缺乏