文档介绍：第五章畜禽肉及肉制品鉴别
1、肉的腐败变质及对人体的影响
肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生质量变化,最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究,每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时,肉的表面便产生明显的发粘,并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时,由血液及肠管侵入到肌肉里,当温度、水分等条件适宜时,便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸,进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具有浓厚的臭味,对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素
肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下:
(1)微生物的种类:一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解,但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
(2)温度:肉品发生腐败的最适宜温度是20~25℃,如在0℃以下或在60~70℃以下时,腐败过程即将停止。
(3)空气:在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。(4)酸碱度:腐败细菌在弱碱环境中,最易繁殖而使肉品发生腐败作用,若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力,所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5)水分:细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30%水分的生活条件,霉菌要求15%水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生,而微生物的生命活动只能在适宜的温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。根据这一规律,就可以改变环境因素,使肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。 3、肉品长期存放应采取的方法
肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。
肉类冷藏原理:在低温环境中,可以抑制微生物的生长繁殖,控制酶的活力,延缓成分间的转化。如在-10~-18℃时,除少数嗜冷菌外,其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下,肌肉中的大部分水分已经冻结,微生物得不到营养,不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。
肉类的冷藏方法:畜禽宰杀后,通过肉品卫生检验,认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序:
一是肉的冷却:畜禽宰杀后,胴体温度较高,为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败,先行冷却降温,使肌肉内部的温度达到0℃左右,方可认为冷却结束,即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。
二是肉的冻结:肉的冻结温度比冷却温度更低,它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为-23℃,肉的温度要达到-18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。
三是肉的冷藏:经过冻结后的肉,方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为-18℃。
经过冻结的肉,可以存放较长的时间,但一般不宜超过6~8个月。因为存放时间过长,干耗大而影响品质。
4、肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。
在鉴别和挑选这类食品时,一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色素:肉质的坚实程度和弹性如何,有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味是否鲜美,有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
6、鉴别鲜猪肉的质量的方法
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气