文档介绍：餐饮营运手册
大厅服务员的工作手册
上岗前的服务要求
餐前短会
就餐前的准备工作
就餐期间的服务规范
就餐完毕的结束工作
现实问题
技能
各种单据的基本知识
厅房服务人员
厅前服务人员的特点
厅前服务人员的工作程序
一开市准备
二迎客
三客人进房后开位
四客人点菜会来后的服务
五上汤
六上菜
七寻台
八客人吃完停快时的服务
九客人提出买单时的服务
十客人要离开时的服务
十一客人走后的收尾工作
服务员工作程序
上岗前的服务要求
做好营业前的卫生准备,要打扫餐厅,擦抹桌椅用具,清洗用餐时需要的物品,领足备用物品,做到用餐后环境清洁,整齐,高雅,优美。桌椅,台布清洁卫生,个人衣帽干净,整洁,仪容,仪表端正。
做号餐具的准备工作,营业前要把所需要的各种小工具,如筷子,调羹,蘸碟,大小酒杯,汤匙,刀叉,醋壶,油壶等整理消毒,发现餐具或其他用品不足要及时领取补充,并负责保管。
营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种,熟悉新菜的销售价格,和菜色的特点,熟悉筵席预定的桌数,熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。
精神要饱满,工作服要干净整齐,佩带工作证,工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。带齐工作用笔,巾钳、打火机,开瓶器等用具。
准备餐料;准备茶叶(乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶\花茶菊花) 餐前小食,供宾客选用,斟上酱油,备齐牙签,托盘,暖水壶,备足台布,席巾、水杯等。
摆桌椅:桌椅要摆成一行一行,前后左右都要成一条直线。卫生工作;先拖地,然后用“消毒水”拖地,拖地时要用心用力,不能马马虎虎,不能拖一片留一片。天花板,排风口,墙裙要求无灰尘,无污迹,无蜘蛛网。玻璃要明亮,室内植物要逐片抹干净,地面要干爽无油渍。
了解当天供应的品种,例如汤,海鲜,时菜,主食,急推品种,沽清类等。
餐前短会
各项工作就绪,厅前即开始营业,楼面经理,部长负责召集服务员分岗进行培训,检查服务员的仪容,仪表,强调当天营业的注意事项,熟悉当市厨房供应品种及特别介绍的汤类,蔬菜类,以及鱼池的海鲜品种和数量情况,掌握急推皮重,以便向顾客介绍,使员工在意识上进入工作状态,形成营业气氛。
中餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则
操作者:中餐厅经理
检查-上午-下午-晚上
检查:
经理值两头班,午晚餐均应在岗,检查并全面负责餐厅各项管理工作。
按餐厅检查一览表逐条检查:
A:检查餐厅的环境卫生工作
B:餐厅各种设施设备应保持完好。
C:摆台应该符合规定:餐具整齐、摆放同一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。
D:台椅摆放整齐:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅纵横对齐或摆放成图案形。
E:工作台摆放有序:餐柜摆设符合要求,托盘叠放整齐划一,餐具布置规范。
F:宴会,特别是预定宴会各项准备工作是否完成。
G:餐具准备应充足、完好、清洁
H:各种调料要准备充分
I:冰水、饮料要准备充足,并达到规定的温度标准
J:各种服务用具和布草准备齐全
K:地毯整洁卫生:做到无任何杂物纸屑。
L:环境舒适:灯光、空调设备完好正常
M:空调应提前半小时开房(一般在上午11时,下午5时)
2:上午
(1):每日上午10:30分参加餐饮部例会,总结汇报餐厅工作,并接受上级领导的工作指令。
(2);了解每日的宴会和业务情况
3中午
(1):11;00召开全体服务员餐前会,对前日及上午各项工作进行总结,提出要求,传达上级工作指令,检查服务员的仪容仪表,然后对应急的知识技能进行简短培训。
(2):对午餐的准备工作进行检查,督导领班的工作。
(3):午餐开始后,督导服务员为顾客提供礼貌,快捷,高效的服务。
(4):开餐时间,应注意在餐厅进行巡视,与客人保持良好的沟通,并随时做好处理各种突发事情的准备。
(5);午餐结束后,完成午餐的工作报告,审批各种取货单及维修单。
(6):每天定时利用14;30——15;30,对服务员有计划的进行服务知识和服务技能的培训,并对培训结果进行检查。
用餐预定操作程序和实施规则
操作者:预定员(服务员)
准备——问候——介绍 ——接受——重复——致谢——通知
1:准备
(1):准备笔和订单,向厨房了解每道菜的原料是否充分。
(2):事先掌握各种菜知识
A:了解各种菜肴原料的场地
B:了解菜肴的基本烹饪方法
C:掌握不同菜肴搭配的酒水
E:掌握桌前服务的菜肴制作技巧
(3);事先掌握基本的饮料和酒品知识
A:熟悉酒水单子上提供的各种酒水的名称和产地。
B:了解日常提供的各色机尾酒的名称、基本配料和配置方法。
C:了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物。
D:熟悉酒单上的各种酒类的库存情况。
E:了解客人经常点的葡萄酒的基本配置和服务方