文档介绍：江苏农业科学 2004 年第 2 期— 78 —
文章编号: 1002 - 1302(2004) 02 - 0087 - 02
藕制品的种类及其加工工艺
陈胜阳1 , 陈和平2
(1. 江苏省海门市三厂职业高级中学,江苏海门 226121 ; 2. 江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京 210014)
关键词: 藕制品; 种类; 加工工艺; 保鲜
中图分类号: TS219 文献标识码: A
莲藕( Nelumbo nucifera Gaertn) 又称芙蓉、荷藕, 要功效:益血、止血、调中、开胃,用于治虚损失血、泄
为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕以肥嫩的根茎痢食少等。
供食用,是我国极为重要的水生蔬菜和营养保健品。藕汁饮料是藕加工过程中除去淀粉和纤维之后
莲藕可以生吃,也可以制成藕粉、藕脯、藕汁、藕片等经调配而成的,因此莲藕中的可溶性营养成分大部
各类产品,具有很高的食用和药用价值。莲藕含有分都溶于藕汁中。藕汁饮料具有清热止血、健脾开
丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、低聚糖及矿物胃、补血止泻等功效[2] 。
质等,每 100 g 莲藕含水分 78~89 g、淀粉 10~20 g、藕粉和藕汁的加工工艺流程如下:
蛋白质 1~2 g、维生素 25~55 mg ,以及棉子糖、水苏莲藕→清洗→修整、去节、去皮→切片→护色→
糖及多酚化合物等[1] 。榨汁→过滤→沉降分离→调配→精滤→脱气→均
近年来,莲藕制品的出口量快速增长,日本、韩↓↓
国、新加坡、菲律宾、美国等国家纷纷从我国进口大藕渣藕粉
量的水煮藕片、盐水藕片及脱水藕片等产品。我国质→灭菌→装罐→真空封罐→杀菌→烘干→喷码→
已经加入了 WTO ,随着食品、蔬菜贸易的发展,莲藕藕汁饮料
制品的出口量有望继续增长。因此,发展我国莲藕在藕汁加工过程中,要特别注意原料的选择、榨
制品的加工业,开展莲藕新产品的开发研究,突破加汁过程中的护色、藕汁浓度、pH 值、乳化剂的选择
工、保鲜、贮运的薄弱环节,对促进我国蔬菜加工业、等。同时由于鲜藕中含有一定量的鞣质,与铁接触
推进农村经济的发展具有十分重要的意义。会发生褐变反应[3] ,所以在藕汁加工过程中要避免
目前,以莲藕为原料加工成的产品主要有: 藕使用铁制器具,以防止藕汁变色。
粉、藕汁饮料、藕脯、藕节制品、藕片(脱水、速冻、腌
2 藕片的制备
制、罐制等) 及其他风味藕制品。
我国每年有大量的盐水藕片、水煮藕片、调味藕
1 藕粉和藕汁饮料
片出口日本、韩国、新加坡、菲律宾等国家,对脱水藕
藕粉是以藕为原料加工而成,主要成分是淀粉。片也有较大量的需求。藕片在脱水过程中极易发生
以江苏宝应县产藕粉为例,每 100 g 藕粉中含碳水褐变,严重影响产品的质量。莲藕的褐变主要与多
化合物 92. 9 g、蛋白质 0. 2 g、水分 6. 4 g、灰分 0. 4 g、酚氧化酶的活性相关[3] 。常规方法以高温(沸水煮
尼克酸 0. 4 mg、钾 35 mg、钠 6. 5 mg、钙 36 mg、镁 5 或热蒸汽熏蒸) 处理杀灭多酚氧化酶的活性,达到护
mg、铁 20. 8 mg、锰 0. 34 mg、锌 0. 23 mg、磷 13 mg。藕色的效果。但莲藕高温处理后,