文档介绍：久久鸭的制作方法:
老汤标准:40斤
主要材料:2只老母鸡,8个鸡骨架
工具:40-45CM口径的不锈钢或不锈铁的汤桶(如果用不锈钢桶的话锅底质量比较好,而不锈铁的受热快,各有各的好处,学员买桶的时候要仔细检查看桶底做工有没有漏或者鼓包)35CM长的大汤勺
灶具:40斤的汤不能用电磁炉煮,因为汤太多承受不住会压坏的,其他的天然气,液化气炉子等都可以。
步骤一:(焯鸡) 把整鸡开膛掏干净,内脏全部扔掉,取出母鸡的鸡油冷藏保存,鸡架取出鸡肺扔掉,母鸡和鸡架全部剁成块,将半锅水煮开后放入,煮30分钟将里面的血水和脏东西煮出来,如果鸡肉比较脏,煮的时候有绿水的话就适当
增加焯鸡的时间,但是不宜超过1小时,因为这个脏水咱们是要扔掉的,时间太长就浪费母鸡的精华了。
步骤二:(炖鸡)扔掉脏水,重新换一锅清水,鸡块等(不包括鸡油)放入沸水中煮2天左右(每天至少8小时)盖上锅盖,大火烧开以后就用小火炖,直至将肉煮烂,骨肉分离,这个时候鸡汤明显黏稠,成乳白色。将肉和鸡骨用漏勺捞出控干扔掉,要尽量控干避免浪费,因为每一滴鸡汤都很宝贵。
步骤三:汤锅内继续添水,一直保持40斤,汤煮开后放入:900克辣椒(最辣的辣椒王),350克花椒(大红袍),250克姜片(姜越老越好),然后至少煮3个小时,把辣椒煮软。(这个时候汤应该是咖啡色)
步骤四:汤锅内倒入10斤花生芝麻调和油(如果用纯花生油效果更佳但是成本太高),这时放入事先冷藏保存的鸡油,然后继续煮6-7个小时,将汤煮成红色。
步骤五:调汤底:汤锅内放入白砂糖600克,味精500克,鸡精400克,冰片糖400克(并非冰糖),盐大约500克(根据自己口味) 鸭肉香精50克(注意是香精并非香膏),骨髓浸膏30克(要猪骨的,用热汤搅拌一下)i+g 5克(严格控制用量)
步骤六:中草药秘方
料包:
荜拨4克以上中草药用纱布包好,先用清凉水投2遍去脏,然后在放鸭货前入汤煮50分钟,过后取出,每次煮鸭货的时候把草药包入锅30分钟即可,不然味道就过了。
步骤七:(腌制鸭脖) 鸭脖泡在清水桶里,10公斤以下鸭脖,放2勺约8克星湖牌乙基麦芽酚(每增加5公斤多放一勺) 醇香型用手搅拌,揉搓,之后浸泡2小时,至少1小时(超过2小时容易把鸭脖刀口处泡烂,这样煮的时侯容易断,如果低于1小时不入味)。只有鸭脖需要腌制其他的鸭货不需要腌制
步骤八:鸭货煮制时间:
鸭腿65分钟鸭脖60分钟鸭头55分钟
鸭锁骨35分钟鸭爪30分钟鸭翅25分钟
鸭珍30分钟鸭心和鸭肝25分钟鸭舌5分钟
鸭货出锅以后不能见风要用纱布盖上自然冷却避免过度脱水不然的话会变的很干
所有鸭货都放完之后,每次汤锅中都要放入乙基麦芽酚2满勺(8-10克),酱肉护色素3-5克最多千万别超过10克(护色素是合法添加剂,里面含有***钠,对人身体不好,但是确有着色,嫩肉和防腐的作用,一定要适量,超过规定用量会有危险,当然也可以不放,)
关于蔬菜:其实非常简单用电磁炉上小锅,把汤从大锅中捞出来半盆蔬菜用水焯一下先煮熟,下锅一般1