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子情境二 灰分的测定
学习情境二
学习目标
知识目标：
1. 了解灰分的概念及组成。
2. 了解灰分测定的项目及测定意义。
3. 掌握食品灰分测定的原理及操作要点。
4．了解灰化条件的选择及加速灰化的方法。
技能目标：
1. 会正确操作马弗炉等仪器。
2. 能进行炭化、灰化、恒重等基本操作。
。
子情境二 灰分的测定
一、灰分的概念
灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。
思考：食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上相同吗？
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（1）食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。
（2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多
所以把灼烧残留物称为粗灰分。
样品在灰化时发生了一系列的变化：
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水溶性灰分—可溶性的钾、钠、钙、镁等无机元素的氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分—污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分—污染的泥沙和食品中原来存在的二氧化硅的含量（）。
二、灰分测定的项目
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比如：牛乳中的总灰分在牛乳中的含量是恒定的。%--%，
%，因此可以用牛乳中总灰分测定值判定牛乳是否掺假，
若掺水，灰分降低。
1、评判食品质量
如黄豆是营养价值较高的食物，富含蛋白质，它的灰分含量高达
。故测定灰分的总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。
三、灰分测定的意义
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2、评判食品营养价值
三、灰分测定的意义
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4、评判食品的受污染程度
面粉的加工精度：在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，
%-%；%-%。加工精度越细，总灰分
含量越小，这是由于小麦麸皮中灰分的含量比胚乳的高20倍左右。
3、评判食品的加工精度
某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，
说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，
或食品在加工、贮运过程中受到了污染。
典型食品灰分含量国家标准
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国标
品名
灰分，g/100g
GB 1354-2009
大米
≤
GB 1351-2008
小麦
≤
GB/T23783-2009
方便粉丝
≤
GB 2726-2005
熟肉制品
≤
检测依据
GB -2010
1
高温灼烧法
适用于除淀粉及其衍生物
之外的各种食品
四、灰分的测定方法
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测定原理
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。
1、将食品经炭化后置于 550℃±25℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出。
2、有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分等形式逸出。
3、无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来。
4、称量灼烧后的残留物重量即可计算出样品中灰分的含量。
本标准适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定
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