葡萄与葡萄酒讲座.ppt

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原料处理：分选、除梗破碎、压榨、酶处理
二氧化硫处理
酒精发酵
苹果酸-乳酸发酵
陈酿与成熟
葡萄酒澄清
倒罐、下胶、过滤、离心
稳定性处理
罐装
原料处理----分选
除去原料中枝、叶、僵果、生青果、霉烂果、石子等杂物。
原料处理--除梗破碎
除 梗
破 碎
grape
screw slice
stem screw
cylinder perforation
screw conveyor
hopper
stem
Stemmer-crusher
除梗的优缺点
减少发酵体积；
改良葡萄酒味感，使酒更柔和；
提高酒度（果梗含水而几乎不含糖，可吸收酒精）；
提高色素含量（因为果梗可固定色素）。
加大发酵困难；
加大皮渣压榨的难度。
果梗占重量的3-6%，
但占体积的30%
破碎的优缺点
利于果汁流出；
利于泵送；
利于发酵；
便于风味物质的溶解；
便于正确使用二氧化硫。
对于有霉变的原料会引起氧化破败病；
提高苦涩物质的溶解量，尤其对于成熟度差的原料；
提高酒渣的含量。
原料处理----压榨
对生产白葡萄酒而言，压榨在发酵前进行；
生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。
卧式压榨机（水平）
气囊压榨机